Espere que su tarta de queso se hunda un poco a medida que se enfría.
Cheesecake es uno de esos postres que parece casi imposible. Es rico y cremoso, pero lo suficientemente firme como para soportar una variedad de coberturas. Cada panadero casero parece tener historias de pasteles de queso fallidos, caídos o agrietados. Pero esto no significa que el pastel de queso perfecto solo lo pueda hacer un profesional. De ningún modo. Cuando comprenda la ciencia detrás de la tarta de queso, puede producir una tarta de queso cremosa y confiablemente alta en su cocina cada vez.
La ciencia del pastel de queso
El pastel de queso es esencialmente una crema pastelera, o una mezcla espesa de leche, azúcar y huevos. Los huevos son responsables de espesar la tarta de queso, pero también agregan proteínas que se coagulan a altas temperaturas, lo que genera grietas. Una tarta de queso que se quiebra demasiado se hundirá en el medio porque no habrá suficiente estructura para soportar su peso.
Los pasteles de queso que se derrumban por completo después de hornear y enfriar generalmente no se cocinan el tiempo suficiente para establecer el centro firmemente. Los bordes exteriores pueden estar completamente cocidos, pero si los huevos en el centro no se han cocinado completamente, sus proteínas no se coagularán lo suficiente como para mantener el centro unido, y caerá a medida que el pastel de queso se enfríe.
La temperatura y la coagulación son los elementos clave a controlar para producir un pastel de queso firme, cremoso y confiable.
Una onza de prevención
Agregar una pequeña cantidad de maicena al queso crema antes de batirlo en los huevos y la leche condensada azucarada ayuda a garantizar que los huevos no se coagulen demasiado, causando grietas. El almidón recubre las proteínas del huevo, evitando que se enreden.
El control de temperatura y la técnica de horneado son las claves para asegurarse de que la mitad de su tarta de queso esté configurada sin resecar los bordes. Precaliente su horno a 350 grados Fahrenheit. Coloque la bandeja de tarta de queso dentro de una asadera más grande, luego agregue aproximadamente 1 pulgada de agua hirviendo. Hornee la tarta de queso en el baño de agua durante 45 minutos. Apague el horno y deje reposar la tarta de queso en el horno de enfriamiento durante otra hora. El baño de agua aísla el pastel de queso del calor seco del horno, evitando que los bordes se sequen. Dejar que la tarta de queso termine de hornearse con calor residual en el horno a medida que se enfría gradualmente garantiza que el centro esté completamente configurado y que se enfríe lo más lentamente posible, lo que reduce el riesgo de colapso cuando lo retira del horno.
Retire la tarta de queso del horno y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Finalmente, refrigere durante seis horas o durante la noche para configurar completamente el centro.
Cuando el pastel de queso se quiebra
Si, a pesar de sus mejores esfuerzos, su pastel de queso desarrolla pequeñas grietas en la parte superior, no se arruina. Mientras el centro esté completamente configurado, debería ser capaz de resistir grietas menores. Simplemente cubra la parte superior de la tarta de queso con crema batida, fruta, ganache de chocolate u otro ingrediente y sirva.
No todo está perdido
Si su pastel de queso cae en el medio, el postre no está completamente arruinado. Retire la tarta de queso enfriada de la sartén y corte la porción recuperable en cuadrados individuales. Cúbralos con su cobertura favorita y sírvalos como postre plateado o como picaduras de pastel de queso.
