Roux se usa para espesar salsas, salsas y sopas.
Roux es una mezcla cocida de harina y grasa utilizada para espesar salsas, salsas y sopas. Se hace calentando partes iguales de harina y mantequilla hasta que su mezcla tenga la consistencia del glaseado de la torta. Dependiendo de cuánto tiempo se cocina, puede hacer roux blanco, rubio, marrón o marrón oscuro (pronunciado "roo"). Si lo hace en un lote grande, se mantendrá congelado durante meses, intente dividirlo en bandejas de cubitos de hielo, o en el refrigerador por más de una semana. Hacer un lote más grande disminuirá la probabilidad de quemarlo, y a algunos cocineros les gusta mantener el roux en la cocina.
Ciencia simple
Calentar la harina expande el almidón que contiene. Cuando se combina con la mantequilla, lo que hace que la harina sea maleable, su mezcla se puede endurecer en una pasta y se puede agregar a una salsa o sopa para espesarla. La palabra "roux" proviene de una palabra francesa para "marrón rojizo" o "pelirrojo". Dependiendo del cocinero que pregunte, hay tres o cuatro tipos de roux. Dado que el roux marrón oscuro es un agente espesante pobre, algunos cocineros no lo consideran un roux.
Lo esencial
En una sartén de fondo grueso a fuego medio, derrita la mantequilla y luego agregue una pizca de harina para todo uso. Si la mantequilla burbujea, vierta el resto de la harina, revolviendo con una cuchara de madera. En tres a cinco minutos, encontrará que la mezcla tiene la consistencia de glaseado de pastel. Cuanto más tiempo lo cocine, revolviendo continuamente, más oscuro se vuelve. No dejes que se queme.
Colores
El roux blanco necesita menos de cinco minutos para cocinar. Esto se usa con mayor frecuencia en salsas blancas. Las sopas blancas como las papas y las sopas a base de leche también usan un roux blanco. El roux rubio se cocina un poco más y sale de un color dorado pálido. Se utiliza para espesar y enriquecer las sopas a base de caldo. Agrega un poco de sabor a nuez.
Brown Roux se cocina más tiempo todavía. Este es el color de un panqueque perfecto y crea un rico aroma a nuez. Pero cuando la harina se cocina el tiempo suficiente para alcanzar este color y sabor, pierde parte de su poder espesante, por lo que se necesita más. Este roux se usa generalmente en chowders y gumbos. Dark Brown Roux se cocina por más tiempo y se usa más por su sabor que por su espesamiento.
El roux blanco puede espesar la sopa de papa.
Consideraciones
Si usa roux principalmente como agente espesante, los dos tonos más claros hacen el mejor trabajo. Si desea agregar sabor, use roux más oscuro por su sabor a nuez. Además, puede usar aceite en lugar de mantequilla, dependiendo del sabor que desee agregar.
