Los carniceros exitosos aprendieron a comercializar cada parte de la carne.
Cuando los compradores patrocinaron una carnicería hace años, el carnicero educó a sus clientes en la carne que llenaba sus cajas; el comprador incluso podría preguntar cómo cocinar su compra. Aunque el carnicero experto todavía practica en tiendas y supermercados, los mercados de gran volumen ofrecen carnes preempaquetadas, etiquetadas y fechadas con etiquetas que prometen economía y conveniencia, pero no ofrecen mucha información.
Carne de res 101
Los minoristas, ya sean carniceros o tiendas de megaalimentos, compran novillos enteros que se procesan de acuerdo con patrones establecidos desde hace mucho tiempo. Los filetes y asados que sirven como centros de mesa para comidas al aire libre y cenas navideñas provienen de la "parte superior" del animal: las costillas y el lomo. Otras partes más musculares contienen menos grasa y proporcionan pechuga para la carne en lata, asado, chuck y lomo asado, riblets de carne, órganos, flancos y filetes redondos. Incluso las espigas y los nudillos proporcionan carne de res para cocineros creativos. Los restos de recortes pueden convertirse en estofados de carne y puntas de res.
Estofado de ternera
Las puntas de res se pueden usar para estofados, pero la carne etiquetada como “estofado de res” se toma con mayor frecuencia del cuello, el hombro y la caña del novillo; y de la placa del pecho, la fuente de las costillas cortas y la pierna trasera, o el talón de la ronda. El estofado de ternera es menos tierno que otros cortes porque es lo que queda después de cortar los filetes y asados. La carne etiquetada como puntas de res siempre debe mostrar la fuente de las puntas para asegurarse de que no sean solo carne guisada que requiere calor lento y húmedo para obtener un resultado tierno.
El estofado de ternera, procedente de zonas musculares, requiere una cocción lenta.Tipos de consejos
El lomo del buey proporciona puntas: adornos tiernos que sobreviven a altas temperaturas y a una cocción rápida. Las puntas de lomo provienen del corte largo y más tierno a lo largo de la columna vertebral en la parte superior de los lomos que también produce filetes. Las puntas de lomo son recortes que se toman cuando se cortan filetes de la parte estrecha del lomo o chateaubriand se toma desde el extremo por encima del solomillo. Las puntas de solomillo se recortan de las "colas" de filetes y asados de solomillo, la parte del corte que se extiende hacia abajo sobre las costillas. Las puntas también pueden provenir de lomos o solomillos asados, cortados y recortados en formas triangulares. Las puntas no solo contienen más grasa que el estofado de carne, sino que son más sabrosas.
Las puntas se recortan de los extremos de los filetes de lomo y asados.
Usos para consejos
Las puntas de carne de res dragadas en harina y doradas o chamuscadas forman la base del Stroganoff de carne digno de la compañía y la carne de res Bourguignonne. A diferencia del estofado de ternera, son sabrosas y requieren poco condimento. Cuando las puntas se sirven sobre fideos o arroz con salsa a base de goteo, el pan permite a los comensales absorber la salsa sobrante. Estofados con salsa teriyaki y acompañados de fideos de celofán, brillan en platos fríos en una cena buffet. Las propinas se prestan para cocinar rápidamente en sukiyaki, fondue y brochetas.
Las puntas sabrosas se cocinan rápido y permanecen tiernas.
