Queso crema fresco extendido sobre un panecillo integral en una servilleta de tela.
El queso en varias formas ha existido durante miles de años, y la refrigeración durante poco más de un siglo, por lo que está claro que no todos los quesos deben refrigerarse todo el tiempo. Como regla general, cuanto más firme y seco es un queso, más tiempo se echa a perder a temperatura ambiente. Por ejemplo, el parmesano duro y seco no necesita refrigeración en absoluto. Los quesos blandos de alta humedad, incluidos los favoritos familiares como el queso crema, siempre deben mantenerse refrigerados.
Procesado pero perecedero
Muchos productos populares para untar "alimentos para queso" y productos relacionados están diseñados para ser estables a temperatura ambiente, a través de una combinación de pasteurización y conservantes. El queso crema, a pesar de su uso común para untar, no cae en la misma categoría. Es un queso natural, hecho, como muchos otros quesos blandos, al alentar a las bacterias del ácido láctico a cuajar suavemente la leche entera. Los diversos agentes estabilizadores utilizados en el queso crema ayudan a preservar su textura gruesa pero untable, y a evitar que el suero se separe. El queso en sí, como la mayoría de los otros productos lácteos, es altamente perecedero y proporciona un caldo de cultivo nutritivo para las bacterias.
La zona de peligro
Las bacterias y los mohos prosperan en ambientes húmedos con abundantes nutrientes para impulsar su crecimiento, y el queso crema funciona en ambos sentidos. Legalmente puede tener hasta un 55 por ciento de humedad, con suficiente proteína y lactosa, el azúcar natural de la leche, para alimentar a los microorganismos. Al igual que con el pescado, el pollo y otros alimentos perecederos, el queso crema y otros quesos blandos no deben dejarse a temperatura ambiente por más de dos horas. Las temperaturas superiores a 40 grados Fahrenheit y inferiores a 140 F son ideales para el crecimiento bacteriano, y el queso crema no debe dejarse en esta "zona de peligro".
El sospechoso principal
Una vez abierto, el queso crema puede contaminarse fácilmente con bacterias peligrosas o "patógenas" de los dedos o con un cuchillo para untar que se haya utilizado previamente para otros alimentos. La más problemática de estas es la Listeria monocytogenes, la bacteria responsable de la listeriosis. Por lo general, la listeriosis provoca náuseas, fiebre baja y diarrea durante varios días, pero en ocasiones es más grave. Puede causar la muerte fetal en mujeres embarazadas y septicemia y meningitis en ancianos o enfermos. Es especialmente problemático porque, a diferencia de la mayoría de los patógenos, L. monocytogenes puede continuar creciendo y floreciendo en el refrigerador después de guardar el queso. En otras palabras, incluso si no te enferma hoy, mañana podría ser diferente.
Alimentos que contienen queso crema
Los panaderos a veces dejan que el queso crema se ablande durante la noche en el mostrador, antes de hacer un pastel de queso, razonando que luego se horneará y, por lo tanto, debe ser seguro. Eso es cierto hasta cierto punto. Pero si hay bacterias presentes, algunas sobrevivirán y comenzarán a reproducirse nuevamente después de que el pastel de queso se enfríe. Como regla general, cualquier alimento es tan perecedero como su ingrediente más perecedero, por lo que los pasteles de queso, los cremas de queso crema y los platos similares también deben mantenerse refrigerados. Algunos glaseados de queso crema comerciales se fabrican con suficientes conservantes para ser seguros sin refrigeración, pero sus contrapartes caseras siempre deben refrigerarse.
