Cómo cocinar jabalí

La col morada estofada sabe bien como guarnición con jabalí.

Los sabores y texturas de las carnes criadas en el país son familiares y cómodos, pero las carnes de caza pueden ser menos predecibles. La mayoría de los animales de caza son más delgados que sus contrapartes domésticas, incluso en el caso de los jabalíes bien alimentados, y su carne se beneficia de la cocción a temperaturas más bajas. Los jabalíes también tienen un sabor muy variable, dependiendo de su edad y de lo que han estado comiendo. Ya sea que esté preparando un jabalí de granja de estilo europeo o un cerdo salvaje que haya cazado usted mismo, puede usar la mayoría de los mismos métodos de cocción que emplearía con la carne de cerdo común.

Cosas que necesitarás

• Sal y pimienta u otros aromáticos y condimentos al gusto.

• Termómetro de carne o termómetro de lectura instantánea

Asado de jabalí tierno

Recorte cualquier exceso de grasa superficial de un lomo de jabalí o costilla asada, dejando aproximadamente 1/4 de pulgada para proteger la carne durante la cocción.

Dora las superficies expuestas del asado en una sartén caliente, si lo deseas, para crear sabores salados en la carne dorada. Este paso es opcional, pero mejora el sabor de su asado.

Sazone el asado generosamente con sal y pimienta, u otras hierbas y especias, al gusto. Colóquelo en una asadera y transfiéralo a un horno precalentado. Al jabalí le va mejor a temperaturas de 325 grados Fahrenheit o menos, y la cocción prolongada a 250 F produce el resultado final más jugoso.

Ase el jabalí hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa del corte muestre una temperatura interna de al menos 145 F, o más, si prefiere un asado bien hecho. Su tiempo de cocción real puede variar ampliamente con la temperatura del horno y el tamaño de su asado, de 2 horas o menos a 6 horas o más, por lo que una lectura del termómetro es crucial.

Retire el asado del horno y déjelo reposar debajo de una cubierta suelta de papel de aluminio durante 10 a 15 minutos antes de cortarlo y servirlo.

Pata de jabalí estofada

Precaliente el horno a 325 F. Recorte el exceso de grasa o tejido conectivo visible de su pata de jabalí, y limpie los extremos del hueso con una toalla de papel para eliminar los fragmentos que la sierra de carnicero podría haber dejado. Si lo desea, rasgue la pata en todos los lados, en una asadera de alta resistencia u otro recipiente adecuadamente grande. Este paso es opcional, pero le da al plato terminado un sabor más rico.

Pique cebollas, zanahorias, apio, ajo u otras verduras aromáticas gruesas al gusto. Colóquelos en el fondo de una fuente para asar profunda o en una fuente para hornear grande, y luego coloque la pata de jabalí en la cama de aromáticos. Sazone el asado generosamente. Agregue hojas de laurel, bayas de enebro y otras hierbas y especias al gusto.

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Vierta suficiente agua, caldo, salsa, vino, sidra, cerveza u otro líquido deseado para sumergir la pierna al menos hasta la mitad. Cubra su asadera o cacerola y deslícela en el horno precalentado.

Cocine a fuego lento la pata de jabalí hasta que esté lo suficientemente tierna como para cortar con una cuchara o al costado de un tenedor, generalmente de 6 a 10 horas, dependiendo del tamaño del asado. Retire la sartén de su horno. Levante la pata de jabalí y transfiérala a una tabla de cortar o bandeja grande. Cúbrelo con papel de aluminio y mantenlo caliente.

Colar el líquido de cocción en una taza de medir grande y eliminar cualquier grasa que salga a la superficie. Vierta el líquido de cocción en una cacerola y espese, hirviendo hasta que se reduzca, o agregando un espesante a base de almidón, luego sirva la salsa resultante con su jabalí tierno.

Asar chuletas saladas

Recorte el exceso de grasa del lomo de jabalí o costillas de costilla. Cepille o rocíe ligeramente con aceite, y luego sazone las chuletas generosamente.

Engrase su parrilla para minimizar la adherencia y llévela a una temperatura media de 350 a 375 F. La grasa actúa como un aislante cuando se cocinan las carnes, y el jabalí magro tiende a endurecerse si se cocina a la misma temperatura que un filete de res o una chuleta de cerdo.

Coloque sus chuletas en la parrilla. Si desea tener marcas de parrilla estilo restaurante, organice cada corte en un ángulo consistente con las barras de la parrilla. Después de aproximadamente 2 minutos, cuando las chuletas estén bien asadas, gírelas de 70 a 90 grados para hacer las marcas de sombreado.

Cocine sus chuletas en el primer lado durante 4 a 5 minutos, dependiendo de su grosor, y luego gírelas y cocine a la parrilla durante el mismo período de tiempo en el segundo lado.

Descansa las chuletas de 3 a 5 minutos antes de servir.

Consejos y advertencias

• Si la grasa de su jabalí tiene un sabor claramente gamoso o picante, quite toda la grasa superficial y las venas gruesas de la carne. Cubra sus asados ​​con tocino en rodajas o láminas de lomo de cerdo en rodajas sin sal en su lugar, para proporcionar protección contra el calor y ayudar a mantener la carne de jabalí húmeda.
• Gire una pata de jabalí estofada a mitad de cocción, si lo desea, para que la parte superior se convierta en la parte inferior. Esto ayuda a garantizar una cocción uniforme.
• El lomo de jabalí se puede asar entero, como una chuleta grande, o cortarlo en medallones. Los medallones o las chuletas se pueden poner en salmuera o marinar con anticipación, si lo desea, luego secarlas antes de que se cocinen.
• Las recetas europeas tradicionales para el jabalí suelen requerir ingredientes y adobos a base de vino de sabor fuerte, como las bayas de enebro o los hongos silvestres. Estos están destinados a moderar el sabor a menudo funky de los animales capturados en la naturaleza. No son necesarios con el jabalí de granja, pero siéntase libre de usar estas preparaciones tradicionales si le gustan sus sabores.

• El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar todos los animales de caza a una temperatura interna de 160 F, para garantizar la destrucción de bacterias y, especialmente importante, Trichina spiralis, el parásito que causa la triquinosis. El jabalí de granja es más seguro y se puede cocinar a 145 F como la carne de cerdo si lo desea, aunque si se permite a los animales correr libremente por un área boscosa, también pueden suponer un riesgo.
• Para matar el parásito y hacer que su jabalí sea seguro para cocinar a 145 F, puede congelar chuletas y otros cortes pequeños a una temperatura de menos 20 F durante un mínimo de seis días, y asados ​​o cortes más grandes durante 12 días. Esto es más frío de lo que puede manejar el congelador de un refrigerador, por lo que necesitará un termómetro de congelación y un congelador para verificar la temperatura.