Las áreas oscuras en los filetes de pez espada son perfectamente naturales.
El pez espada se encuentra entre los mariscos comerciales más llamativos, un depredador grande y aerodinámico que se asemeja a una caballa inusualmente grande, pero con un pico largo característico y ojos inusualmente grandes. Su carne es firme y carnosa, como la de otros depredadores grandes y activos como la caballa real y el atún rojo, y generalmente se vende como filetes.
Filetes de pez espada
El pez espada se encuentra entre los peces comerciales más grandes, con especímenes de mercado con un promedio de 200 a 300 libras. Debido a su tamaño, rara vez se venden enteros o fileteados al por menor, sino más bien como filetes frescos o congelados, generalmente cortados a un grosor de aproximadamente 1 pulgada. El patrón de los poderosos músculos del pez espada será claramente visible en estos filetes. Los filetes que se cortan a lo largo de la línea central del pez mostrarán puntos oscuros triangulares o en forma de Y entre los dos grupos musculares principales.
La línea de sangre
En general, el pescado está compuesto principalmente de fibras musculares de carne blanca. Estos están destinados a estallidos de actividad rápida, que es cómo nadan la mayoría de los peces. La capa de tejido más oscuro visible en algunos peces, generalmente debajo de la piel y entre grupos musculares más grandes, es una sección de fibras musculares de carne roja destinadas a la natación maratón a largo plazo. Es más prominente en nadadores poderosos como atunes grandes o peces espada, donde se conoce como la "línea de sangre". Esta área tiene un sabor ligeramente más rico y fuerte que el resto del filete.
Frescura
El pez espada no se vende entero al por menor, por lo que la mayoría de las pruebas de frescura habituales no están disponibles para el consumidor. Si está comprando filetes de pez espada frescos, en lugar de congelados, la línea de sangre es uno de sus mejores indicadores de frescura. En el pez espada recién cosechado, la línea de sangre tendrá un color rojo intenso. Con el tiempo, se desvanece a un color marrón oxidado a medida que se oxida su mioglobina que contiene hierro. El otro indicador superior de frescura es su olor. El pez espada fresco debe oler ligeramente a agua salada limpia y fresca. Si hay un olor a pescado, el pez espada no está fresco o se ha manejado mal.
Preocupaciones
La industria del pez espada se ha analizado de cerca durante décadas, debido a la fuerte disminución de las existencias entre principios de los años sesenta y finales de los setenta. Actualmente, las poblaciones estadounidenses y canadienses están bien administradas y se cosechan de manera sostenible, pero ese no es necesariamente el caso con el pez espada importado. Como el llamado "depredador del ápice", que ocupa la parte superior de la cadena alimentaria, el pez espada también se encuentra entre las especies más altas en mercurio. El pez espada no se debe comer más de una o dos veces al mes, en absoluto si está embarazada o amamantando.
