Pasta hecha a mano en rollos sobre una tabla para cortar.
Casi cualquier grano que pueda moler en harina se puede convertir en pasta, pero se utilizan dos tipos principales de harina para la pasta que conocemos y amamos: harina de trigo duro o sémola, y trigo duro de invierno o harina de pan. Las harinas alternativas para la pasta, como el trigo integral o sin gluten, generalmente son una mezcla de más de un tipo de harina. Las pastas con sabor rompen la norma con la adición de pastas o purés.
Sémola de trigo duro y pasta seca
La pasta secco, o pasta seca, está hecha de sémola. La sémola tiene más proteínas que otras harinas de trigo y su gluten se comporta de manera diferente y tiene más fuerza que el gluten en otras harinas, por lo que es la opción lógica para la pasta seca. El gluten de sémola no se estira como otros tipos de gluten, por lo que conserva su estructura por más tiempo y no se convierte en una masa hervida suelta cuando se cocina. La pasta seca de sémola es un verdadero alimento básico italiano debido a su versatilidad y capacidad para alcanzar la codiciada etapa al dente, donde la pasta es suave en el exterior con el más leve toque de mordisco en el centro. Al comprar pasta seca, asegúrese de que esté hecha de sémola de trigo duro 100 por ciento.
Harina de Pan y Pasta Fresca
La pasta fresca, o pasta fresca, está hecha de la harina de variedades de trigo duro, como el trigo rojo duro de invierno. La harina de pan tiene un alto contenido de proteínas y alto contenido de gluten, como la sémola, pero su gluten responde al calor de manera diferente. A pesar de su nombre, el gluten de la harina de trigo duro tiene mucha elasticidad y se estira más que el gluten en la sémola, lo que también limita su resistencia. Es por eso que la pasta fresca se convierte en papilla más rápido cuando la cocina en exceso que la pasta seca, y por qué nunca puede cocinarla en una etapa firme y dentuda al dente. Aunque limitada, la pasta fresca tiene su lugar. Algunos platos, como la pasta fresca de tinta de calamar aderezada con ajo y aceite de oliva, son imposibles con la pasta seca, y otros platos dependen de su textura suave y suave.
Tipos de harina de pasta con sabor
Las pastas con sabor, como las espinacas, la remolacha y el tomate, tienen un puré o pasta del ingrediente aromatizante incorporado durante la producción. La harina utilizada depende de la forma de la pasta: los fideos frescos usan harina de pan, mientras que las pastas secas con sabor usan sémola. Puede hacer su propia pasta fresca con sabor cocinando y haciendo puré 1 taza de la verdura de su elección y luego mezclándola con una yema de huevo adicional después de que se enfríe. Luego, agregue la yema de huevo a una receta estándar de pasta fresca.
Harinas de pasta alternativas
Las pastas no tradicionales incluyen variedades de trigo integral y sin gluten, así como pastas a base de arroz y huevo, utilizadas principalmente en la cocina asiática. La harina en la pasta de trigo integral generalmente se muele a partir de una combinación de trigo duro integral y pelado, porque el trigo integral puro es difícil de digerir. Los proveedores especializados y las pequeñas tiendas también hacen pequeños lotes de pastas artesanales hechas de cebada, trigo sarraceno de soja y una gran cantidad de otros granos.
