Ya sea que desee superar un bratwurst o hacer auténticos rollos de repollo agrio, hacer su propio repollo agrio ofrece una opción más allá del chucrut en frasco. La col agria requiere fermentación, llamada lacto-fermentación, que aprovecha la bacteria Lactobacillus que se produce naturalmente en la col para crear el tratamiento agrio y crujiente. El proceso puede llevar semanas, pero el tiempo de trabajo real es mínimo.
Ingredientes y herramientas
Cualquier contenedor grande y seguro para alimentos funciona bien para hacer repollo agrio. Una olla de encurtido o chucrut, generalmente hecha de vidrio o arcilla, proporciona la mejor opción, pero las ollas de madera o los cubos de plástico también funcionan bien. La vasija debe ser lo suficientemente grande para que el repollo esté completamente sumergido durante el proceso de fermentación. El único otro elemento necesario es la sal. Cualquier sal no yodada funciona bien, pero se recomienda el enlatado o la sal de decapado porque no contiene yodo ni agentes antiaglomerantes. Se pueden usar otros condimentos junto con la sal, dependiendo de su receta y preferencias.
Cabezas de col agria
El abastecimiento de cabezas de repollo enteras para el chucrut tradicional croata, llamado kiseli kupus, comienza con la eliminación de las hojas externas magulladas de una cabeza de repollo firme. Después de recortar, corte el núcleo con un cuchillo afilado y llene la cavidad dentro de la cabeza con la sal. El repollo relleno se coloca en el cubo o la olla con el núcleo hacia arriba. Si prefiere agregar condimentos adicionales, como ajo, rábano picante, pimientos o hierbas como laurel, póngalos sobre la cabeza de repollo. Puede apilar varias cabezas de repollo en un solo contenedor. Llena el recipiente con agua para cubrir el repollo, coloca un trozo de gasa sobre la cabeza superior y coloca un plato, piedra limpia o una bolsa de plástico llena de agua salada encima para mantener las coles sumergidas.
Chucrut rallado
El chucrut rallado más común requiere primero lavar y sacar el núcleo de las coles, y luego triturarlas para que ninguna pieza sea más gruesa que 1 / 8- a 1/4 de pulgada. El repollo rallado se mezcla con sal, a razón de aproximadamente 3 cucharadas de sal por cada 5 libras de repollo rallado. Empacar el repollo en el frasco permite firmemente que la sal comience a extraer los jugos del repollo. Una vez que se llena la olla, el líquido lixiviado de las hojas de col debe cubrir la col. Coloque un plato y un peso encima para mantener el repollo sumergido en la salmuera.
Fermentación
La col agria fermenta a temperaturas entre 60 y 75 grados Fahrenheit. En general, el repollo está listo dentro de cuatro semanas cuando las temperaturas permanecen entre 70 y 75 grados, pero puede tomar hasta seis semanas en el extremo inferior del rango de temperatura recomendado. Si aparece espuma en la superficie de la salmuera durante la fermentación, retírela con una cuchara estéril. El repollo agrio fermentado adecuadamente es crujiente en una salmuera clara. Deseche el repollo si la salmuera está turbia, hay un olor desagradable o si muestra signos de crecimiento de limo o moho.
