La sincronización cuidadosa es clave para hacer cualquier tipo de merengue.
El merengue espumoso hace una cobertura delicada y ligeramente masticable para pasteles, agrega un ligero aireado a los pasteles y hace galletas crujientes y espumosas. Aunque es un proceso delicado con un amplio margen de error, la elaboración del merengue sigue siendo bastante simple después de haber tenido algo de práctica. Se crea merengue al infundir aire en las claras de huevo para que se expandan hasta ocho veces su volumen original, y luego se agrega un estabilizador para mantener la espuma.
Ingredientes necesarios
El merengue se forma mejor con huevos de 1 semana establecidos a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de batir. El azúcar extrae la humedad de las claras de huevo, ayudando a endurecer el merengue. La dureza del merengue aumenta con la cantidad de azúcar. Use azúcar granulada súper fina o azúcar en polvo que se disuelve rápidamente en las claras de huevo. No se requiere vainilla, pero a veces se usa para dar sabor al merengue. Las opciones de estabilizador incluyen crema de tártaro, jugo de limón y vinagre, que se usa en pequeñas cantidades, aproximadamente 1 cucharadita por cada 3 claras de huevo grandes. Estos ácidos reducen el pH en la albúmina de las claras de huevo, lo que facilita que la espuma mantenga su forma. Si está utilizando un tazón de cobre, no necesitará un estabilizador, ya que las claras de huevo absorben metales que estabilizan la espuma.
Tipos de merengue
El italiano, el francés y el suizo son las tres principales variaciones del merengue, cada una clasificada según su dureza y cada una con diferentes usos. El merengue italiano, una variación suave, forma el relleno de almohada común en el postre horneado de helado de Alaska y el pastel de merengue de limón. El merengue italiano está hecho con jarabe de azúcar caliente (partes iguales de azúcar y agua) y requiere aproximadamente 2 cucharadas de azúcar por cada clara de huevo. El merengue francés, hecho con 3 cucharadas de azúcar por clara de huevo, es el merengue duro que podrías reconocer como hongos para los pasteles de madera de Yule y las galletas de macarrón francés. El merengue francés se hace frío, lo que significa que los gránulos de azúcar se mezclan con las claras de huevo. El merengue suizo, otro merengue duro, requiere la misma cantidad de azúcar que el merengue francés, pero las claras de huevo y el azúcar se cocinan en una caldera doble a una temperatura de 140 grados Fahrenheit.
Proceso básico
Necesita cuencos de cobre, acero inoxidable, cerámica o vidrio para hacer merengue porque los cuencos de plástico pueden contener trazas de grasa que dificultan la formación de merengue, mientras que los cuencos de aluminio pueden tornar el merengue en gris. Agregue las claras de huevo, la crema de tártaro, si es necesario, y la vainilla al tazón. Batir las claras de huevo comenzando a velocidad media, avanzando a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves: cuando levantas los batidores, el merengue debe levantarse y doblarse. Mezcle el azúcar aproximadamente 1 cucharada a la vez para asegurarse de que el azúcar se incorpore bien solo después de que la espuma forme picos suaves o cuádruples en volumen. Mientras mezcla, aumente gradualmente la velocidad hasta la alta velocidad y continúe batiendo hasta lograr la rigidez deseada para su merengue.
Solución de problemas
El principal problema con el merengue proviene de agregar el azúcar en el momento equivocado. El azúcar dificulta que las claras de huevo formen espuma, por lo que debe agregarse después de que la espuma ya se haya desarrollado. Agregue el azúcar en la etapa de pico suave para el merengue suave que tiene la intención de doblar en un pastel o use para cubrir un pastel. El merengue duro para galletas o usado para untar un pastel funciona mejor cuando el azúcar se agrega en la etapa de pico medio o pico firme cuando el merengue mantiene su forma bastante bien. Mezcle hasta que el azúcar se disuelva por completo o tendrá problemas con la arena y las cuentas. Se produce llanto en el merengue italiano si el jarabe de azúcar no se calienta completamente hasta la etapa de bola blanda, 148 F.
