Carne de vacuno envejecida en seco comercialmente.
Hay dos tipos de envejecimiento cuando se trata de carne de res: envejecimiento húmedo y envejecimiento seco. El envejecimiento húmedo es cuando la carne se pone en una bolsa de plástico sellada al vacío y se deja envejecer en sus propios jugos. El envejecimiento en húmedo lleva menos tiempo que el envejecimiento en seco, generalmente alrededor de siete días. El envejecimiento húmedo es el tipo de envejecimiento que la mayoría de los carniceros hacen ahora. Sin embargo, el envejecimiento en seco es diferente, y en realidad es cuando quieres que la carne se seque. Se necesita entre siete y veintiún días para secar la carne de res. La razón por la que a las personas les gusta la carne seca envejecida es que el proceso permite que la humedad en el músculo se evapore, y esto le da a la carne un sabor más fuerte. Además, la carne de res se ablanda naturalmente debido al hecho de que las enzimas de la carne se están descomponiendo. Una cosa a tener en cuenta es que no se pueden secar los filetes porque son demasiado delgados. Para los propósitos de este artículo, necesitará un trozo de carne de res como un chuletón entero o una tira de lomo entera.
Cosas que necesitarás
- Bandeja rectangular que tiene solo dos pulgadas de profundidad
- Estante de alambre
- Varios paños grandes de algodón blanco inmaculado
- Termómetro refrigerador
Enjuague su trozo de carne con agua fría.
Seque bien la carne con uno o dos paños blancos grandes. Déjalo a un lado por un minuto y deja que drene.
Coloque su sartén y rejilla en el estante inferior de su refrigerador (porque aquí es donde hace más frío).
Envuelva su carne de res en otro de sus paños blancos grandes y póngalo en la rejilla. Usando su termómetro, mida la temperatura, no desea que la temperatura sea más cálida que 36 grados F.
Cambie las toallas que envuelven su carne diariamente. Vacíe y enjuague la sartén diariamente también. Esto es para asegurar que su carne se mantenga lo más seca posible y que, con suerte, ningún moho o cualquier otro tipo de bacteria tenga la oportunidad de comenzar a crecer.
Añeje su carne de res durante diez días a dos semanas. Corte cualquier cosa en la capa externa que esté seca, crujiente, o que parezca que podría ser malo para usted comer, como si notara que crecen hongos verdes, por ejemplo.
Guarde la carne seca envejecida en su refrigerador por hasta veintiún días. Si no has comido toda la carne en veintiún días, corta el resto en filetes. Póngalo en una envoltura de plástico resistente al congelador o bolsas de plástico y póngalo en su congelador.
Consejos y advertencias
- Para limpiar los paños blancos, sumérjalos en agua fría durante la noche. Luego sumérjalos en agua con sal fría durante 2 a 3 horas. Esto eliminará cualquier mancha de sangre. Luego solo lávalos como lo harías normalmente.
- Revise su termómetro diariamente para asegurarse de que la temperatura no esté por encima de los 36 grados F. Si hace más calor, podría estropear la carne.
- Use solo USDA Prime o USDA Choice, que son cortes de carne de grado 1 o 2 solo cuando se seca la carne de res. La razón de esto es que tienen una capa gruesa de grasa que evitará que su carne se eche a perder mientras la seca.
- Si ve algo en su carne que parece que podría dañarlo si lo comió en cualquier momento, asegúrese de cortarlo de inmediato, por lo que hay pocas posibilidades de que accidentalmente se envenene.
- Una cosa a tener en cuenta antes de que decida secar la carne de res en casa es que la Asociación Nacional de la Carne de Vaca del Ganado no respalda el envejecimiento de la carne seca en el hogar debido a las preocupaciones sobre el deterioro de la carne y la intoxicación alimentaria.
- Solo métete en tu refrigerador cuando realmente lo necesites. No lo abra constantemente para controlar su carne de res, ya que esto podría alterar la temperatura uniforme necesaria para secar su carne y podría estropear la carne antes de que se complete el proceso.
