Camarones, cangrejos y langosta: primos dulces de mariscos que requieren diferentes preparaciones.
Tanto para los cocineros como para los científicos, las diferencias entre especies estrechamente relacionadas en el mundo natural resultan infinitamente fascinantes. Por ejemplo, manzanas, peras, membrillos y escaramujos, todos primos cercanos, difieren en propiedades culinarias. Lo mismo se aplica a los crustáceos, que incluyen varias de las formas más apreciadas de mariscos. Biológicamente los camarones, los cangrejos y las langostas son parientes cercanos, pero sus diferencias físicas afectan la forma en que se cocinan y usan.
Los decápodos
Al igual que los insectos terrestres, los crustáceos acuáticos son invertebrados cuyos músculos están soportados por un exoesqueleto blindado, en lugar de un marco interno de hueso y cartílago. La capa exterior, segmentada y articulada, permite a las criaturas moverse, nadar, alimentarse y evadir o combatir a los depredadores según sea necesario. Los cangrejos, langostas y camarones son "decápodos", lo que significa que tienen 10 extremidades, estructuradas como patas o garras. Culinariamente, los crustáceos deben su popularidad a una peculiaridad biológica. Su carne contiene grandes cantidades de aminoácidos libres, no unidos en proteínas de cadena completa, así como azúcares. Esto les da sabores ricos, dulces, salados y complejos que son difíciles de reproducir en otros alimentos.
Sobre camarones
Los camarones representan una de las familias de crustáceos más amplias, desde el "krill" microscópico que nutre a las ballenas que se alimentan por filtración hasta las gambas gigantes que pesan varias onzas cada una. Estructuralmente, son muy similares a las langostas sin garras, con la cola regordeta y musculosa que representa la mayor parte de su peso corporal. Las conchas de camarón son relativamente suaves y fáciles de quitar, junto con las conchas de plumas. En los lugares donde los camarones se comen frescos del agua, se dejan las cabezas encendidas, y el hipocampo graso, similar al hígado, comparable al "tomalley" verde de una langosta, se chupa de las cabezas como un manjar. Desafortunadamente, también es altamente perecedero, por lo que los camarones en los Estados Unidos generalmente se venden sin las cabezas para mejorar su vida útil.
Considera la langosta
Aunque es similar en estructura al camarón, la cáscara más dura y puntiaguda de la langosta, y sus formidables garras, en el caso de la langosta americana, la hacen más intimidante. Al igual que con los camarones, la mayor parte de la carne se concentra en la cola de una langosta, y las variedades sin garras generalmente se venden en forma de solo cola. Las garras de la langosta americana, la especie desembarcada en Maine y otras pesquerías del Atlántico Norte, también contienen grandes bocados de carne rica y delicada. En especímenes grandes, incluso las patas y el tórax compartimentado, comparables a las caderas de un animal terrestre, contienen cantidades utilizables de carne. Las fábricas de conservas comerciales son expertas en extraer estos dulces bocados.
Sobre cangrejos
Mientras que los camarones y las langostas comparten un gran parecido familiar, los cangrejos toman los mismos elementos básicos (cuerpo blindado, múltiples patas) y los alteran drásticamente. La cola se reduce a una aleta vestigial o "delantal" sobre el vientre del cangrejo, y el diseño ancho y plano de la concha es radicalmente diferente de la forma aproximadamente cilíndrica de la langosta. Algunos, como el cangrejo de piedra de Florida, son valorados principalmente por sus garras carnosas. El cangrejo real de Alaska, por otro lado, se cosecha por sus patas carnosas. Otros, como el Dungeness y el cangrejo azul, presumen de pierna, garra y carne del tórax. Los cangrejos azules son especialmente apreciados después de mudar, cuando sus caparazones son lo suficientemente suaves como para comerse enteros.
Preparación y uso
Los métodos de preparación para los tres se superponen hasta cierto punto, pero cada uno tiene sus puntos fuertes. Los camarones, porque son más pequeños y autónomos, son posiblemente los más versátiles. Son apropiados para casi cualquier método de cocción, excepto estofado lento, y se pueden cocinar al vapor, a la parrilla, fritos, salteados o a la parrilla con el mismo éxito. Las langostas a menudo simplemente se cuecen al vapor o se hierven, pero también se pueden partir y asar a la parrilla. La langosta cocida se puede servir caliente o fría, o se puede incorporar en ensaladas, tortillas, ravioles y muchos otros platos. Las variedades de cangrejo carnoso como Dungeness se pueden cocinar al vapor o hervir a fuego lento enteras, o sin su caparazón superior para que los sabores puedan infundir su carne. Las garras y las patas generalmente se venden cocidas y listas para comer, ya sea recalentadas o frías.
