No permita que las papas envueltas en papel aluminio se mantengan a temperatura ambiente.
Si le gustan las papas horneadas al vapor y calientes, con una piel suave que corta como mantequilla, envuélvalas en papel de aluminio antes de meterlas en el horno. Si bien envolver las papas con el lado brillante del papel de aluminio puede parecer lo que hay que hacer, no necesariamente afecta cómo se cocinan las papas. Cambiar la lámina al lado brillante puede ser una buena presentación, pero no esperes que el interruptor altere el tiempo de cocción.
Brillante o aburrido
El papel de aluminio está hecho de 98.5 por ciento de aluminio. El otro 1.5 por ciento está hecho de silicio y hierro para darle resistencia al material de empaque. La aleación de metal se funde, se resuelve y se enrolla en una lámina delgada con la ayuda de un sistema de laminado refrigerado por agua. A medida que la lámina pasa a través del laminador, los rodillos crean un lado brillante y un lado opaco. El lado que pasa a través de los rodillos de acero pulido es el que se vuelve brillante.
Conceptos erróneos en la cocina
Es un error común pensar que el lado brillante y el lado opaco del papel de aluminio tienen diferentes propósitos en la cocina. De hecho, algunos cocineros envuelven las papas en papel de aluminio con el lado opaco hacia afuera durante la cocción con la creencia de que el lado brillante refleja el calor hacia la papa, cocinándola más rápido. Simplemente eso no es así. Al hornear papas, el papel de aluminio realiza lo mismo: el lado brillante hacia adentro o hacia afuera.
Fuego en el papel de aluminio
Cuando envuelve una papa en papel de aluminio, el papel actúa como un conductor de calor. Independientemente del lado que tenga hacia adentro o hacia afuera, el papel de aluminio actúa como reflector. Cualquier radiación de calor que se acumule en la papa durante la cocción permanece dentro de la papa, gracias a las propiedades reflectantes del papel de aluminio. Incluso cuando termina la cocción, una papa horneada puede permanecer caliente por un tiempo indefinido envuelta dentro del papel aluminio sin abrir.
Después de hornear las papas
Aunque el papel de aluminio mantiene las papas calientes después de cocinarlas, no las mantiene lo suficientemente calientes como para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. El botulismo es causado por Clostridium botulinum, que puede causar parálisis y una variedad de otros síntomas que pueden ser fatales. Las bacterias prosperan en papas envueltas en papel aluminio a temperatura ambiente. Para protegerse contra el envenenamiento por botulismo, sirva papas envueltas en papel aluminio inmediatamente después de hornear, o desenvuelva y guarde las papas en el refrigerador hasta que esté listo para comerlas.
