La sal es el ingrediente clave tanto en salmueras como en curas.
La salmuera y el curado son métodos antiguos que se utilizaron principalmente para almacenar carne para comer de manera segura en un momento posterior. Las curaciones y las salmueras todavía se usan para conservar la carne, pero ahora que mantenemos la mayoría de nuestros alimentos en el refrigerador, muchos cocineros usan estos dos procesos para infundir sabor o humedad en los alimentos. El curado y la salmuera son esencialmente variaciones en el mismo proceso, pero algunas diferencias menores explican un amplio espectro de usos y resultados.
Definiciones
Curar es el nombre dado a una variedad de procesos para preservar y condimentar alimentos, particularmente carne y pescado. Se agrega una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito a los alimentos, inhibiendo el crecimiento de bacterias para la conservación a largo plazo. La salmuera es el proceso de tratar los alimentos con una solución de agua salada, ya sea sumergiéndolos o inyectándolos. La salmuera aumenta la cantidad de humedad en las células del tejido de la carne, produciendo una comida jugosa y sabrosa una vez cocinada.
Similitudes
Curar es un término general que incluye cualquier método para preservar los alimentos con sal, azúcar, nitrato o nitrito. El salado es una forma de curado, a veces llamado curado de salmuera, curado húmedo o decapado. Una solución de salmuera es simplemente una mezcla de curado en seco disuelta en agua. Las salmueras básicas consisten solo en sal y agua, pero puede agregar nitrato o nitrito, azúcar, miel, hierbas y especias. Tanto el curado como la salmuera funcionan a través de un proceso llamado ósmosis, aunque con resultados diferentes. Mientras que una cura simplemente elimina el agua de las células para prevenir el crecimiento bacteriano, una salmuera atrae aún más agua, lo que resulta en alimentos húmedos y jugosos.
Las diferencias
Además de la adición de agua, existen algunas diferencias importantes entre el curado y la salmuera. Si bien las curas se usan principalmente como un medio para preservar, el propósito más común de una salmuera es infundir alimentos con humedad y sabor. El curado con mayor frecuencia se refiere a un proceso que involucra pescado o carne. Si bien las salmueras se usan comúnmente con las carnes, también son un paso necesario en la producción de algunos quesos y para mejorar el sabor amargo de las aceitunas frescas. Las verduras en conserva como encurtidos, pimientos y alcachofas se envasan en una solución de salmuera para agregar sabor y almacenamiento seguro.
Usos
El curado es el proceso responsable de muchas de nuestras carnes favoritas como el tocino, algunas salchichas, pastrami, salami y jamón serrano. Las curas secas se frotan directamente sobre la superficie de la carne, que luego se deja "curar" durante un tiempo, aproximadamente una semana por pulgada de grosor. Una vez curada, la carne a veces se fuma lentamente para mejorar el sabor y el color y alargar su vida útil. Mientras que las curas secas suelen dejarse en manos de los profesionales, las salmueras son las mejores amigas de los cocineros caseros. Pollos y pavos enteros, partes de pollo, costillas, chuletas de cerdo e incluso camarones se benefician de una salmuera simple antes de cocinar. Su plato cocido será más húmedo y sabroso que las versiones no tratadas.
