El bizcocho y el genovés comparten ingredientes pero se ensamblan de manera diferente.
A veces es posible tener lo mejor de ambos mundos. Los panaderos generalmente clasifican los pasteles en dos tipos: aquellos cuyo loft y textura provienen de la grasa; y aquellos cuyo loft y textura provienen de los huevos. Dos pasteles clásicos, esponja y genoise, dependen de los huevos por su altura y ligereza. La forma en que se eligen y combinan los ingredientes ilustra cómo incluso las fórmulas de horneado simples pueden modificarse para producir resultados marcadamente diferentes.
Esponja americana
Tanto el clásico bizcocho americano como el bizcocho europeo de mantequilla contienen huevos, azúcar y harina. Para el bizcocho, los huevos se separan y las yemas se baten con azúcar. Una vez que haya doblado suavemente la harina tamizada en las yemas, puede doblar claras de huevo batidas en la mezcla. El contacto con el líquido activa una pequeña porción del gluten en la harina, haciendo que la mezcla sea más capaz de retener burbujas de aire. Un bizcocho es idealmente húmedo y ligero al mismo tiempo.
Genovés
Ingredientes similares a un bizcocho, con una adición importante, se ensamblan de manera diferente para crear un clásico genoise o esponja de mantequilla al estilo europeo. Tanto el método de ensamblaje como la adición de mantequilla provienen de diferencias entre las harinas europeas y americanas, señala la pastelera Jenni Field en su sitio web, PastryChefOnline.com. Debido a que las harinas europeas son más bajas en proteínas o gluten que las estadounidenses, la harina contribuye menos a la estructura de la torta. Batir los huevos enteros durante un período prolongado sobre el calor con azúcar comienza una coagulación que mantiene las burbujas de aire atrapadas para aumentar. Se agrega mantequilla para aumentar la humedad y la ternura. A pesar de la mantequilla, el genoise tiende a ser más seco y masticable que la esponja estadounidense.
Batir la pasta de esponja americana
La clave para un buen bizcocho radica en batir bien las yemas de huevo con azúcar. Después de al menos tres minutos, la mezcla debe ser de color amarillo limón claro y espesa. Vertido lentamente de una cuchara, caerá como una cinta. Esta mezcla ahora está llena de pequeñas burbujas de aire. Batir las claras de huevo es tu segundo paso. La golpiza vigorosa incorpora aire en las claras de huevo. Después de dos minutos, deja de golpear y levanta los batidores. Cuando los picos permanecen sin ablandarse, las claras de huevo están llenas de aire.
Doblar una masa de esponja americana
Use un movimiento de agitación suave y con pala, comúnmente llamado plegado, para combinar las yemas de huevo y la harina, luego agregue las claras de huevo. Dobla solo hasta que veas tenues rayas de harina y pequeños trozos de clara de huevo. Ahora ha incorporado y retenido la mayor cantidad de aire posible en su mezcla.
Vencer a un bateador genovés
Un genoise se basa en huevos enteros batidos para su palomar. Según la autora de "Cake Bible", Rose Levy Beranbaum, la clave para batir con éxito los huevos enteros es el tiempo. Las recetas recomiendan batir los huevos con azúcar hasta cinco minutos sobre agua caliente, lo que lleva la mezcla de huevos a una temperatura de entre 110 y 120 grados Fahrenheit. Si bien la mezcla puede verse espesa y llena de aire después de menos golpes, continuar durante todo el tiempo asegura que la matriz de huevo y azúcar haya comenzado su coagulación necesaria.
Doblar una masa genovesa
Agregue harina en varios lotes pequeños e incorpórela ligeramente con trazos plegables. Luego agrega la mantequilla derretida. A temperatura ambiente y clarificada, con sólidos de leche colados, la mantequilla se puede plegar rápidamente con unos suaves trazos. Al igual que con una pasta de esponja estadounidense, su objetivo es retener las burbujas de aire formadas por los golpes.
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A pesar de sus diferencias, ambos pasteles se benefician al hornearse en moldes sin engrasar, por lo que la masa puede adherirse a las paredes del molde y al enfriarse con moldes invertidos. Vapor de la cocina reabsorbe en el pastel, agregando humedad y facilitando su eliminación de la sartén. Un bizcocho americano enfriado se puede glasear, glasear o servir solo. El saborizante a menudo se agrega a un genoise después de que se haya enfriado, en forma de licor o jarabe con sabor a fruta. Cubra cualquiera de los pasteles con fruta fresca y crema batida para una textura ligera y festiva.
