El cacao en polvo natural tiende a ser de color más claro.
Proceso de cacao calado pasa por un proceso de lavado que neutraliza su acidez. Este paso adicional lo distingue del cacao en polvo natural, que mantiene una calidad más ácida. Algunos cocineros prefieren el cacao acaramelado o alcalino por su color más rico y su sabor más suave.
Proceso de lavado
El proceso de alcalinización, o Dutching, del cacao comenzó a mediados de 1800 en Holanda como un esfuerzo por controlar la calidad de la producción de cacao. El cacao se hace cuando los restos secos de las semillas de cacao que se presionaron para extraer la mantequilla se muelen en un polvo fino. La alcalinización ocurre cuando los frijoles se lavan con una solución de potasio antes o después de la pulverización. El lavado cambia el pH de alrededor de 5 a 7, que es más neutral. Muchos cacao de marca que encuentras en el supermercado no están alcalinizados; los que están Dutched lo dirán en la etiqueta.
Consideraciones leudantes
El tipo de cacao que usa afecta la levadura incluida en su receta. El bicarbonato de sodio reacciona con ingredientes ácidos, por lo que generalmente se combina con el cacao natural. En el pastel de terciopelo rojo, esta reacción contribuye al color rojizo. Debido a que el cacao alcalizado tiene su acidez neutralizada, las recetas que lo utilizan incorporan polvo de hornear, que no requiere un ambiente ácido para crear la reacción química para que los productos horneados aumenten.
Consideraciones para hornear
El cacao alcalino se convierte en pasteles, galletas y muffins más oscuros y oscuros. En la mayoría de los casos, debe usar el tipo de cacao requerido en una receta en particular para lograr los mejores resultados. Si tiene problemas, sustituya el polvo de cacao natural por alcalino.
Si la receta requiere 3/4 de taza o más de cacao, puede notar que la sustitución da como resultado un producto horneado con una textura más seca y un sabor más ligero a chocolate, casi afrutado. No puede sustituir el cacao alcalizado en buenas recetas horneadas que requieren natural. Si una receta no especifica el tipo de cacao que se utilizará, observe la levadura requerida . Aquellos que incluyen bicarbonato de sodio probablemente esperan que uses cacao natural, mientras que aquellos con polvo de hornear solo requieren alcalinizado.
En recetas en las que la levadura no es un problema, como pudines o bebidas, su preferencia personal determina qué tipo usa. El cacao alcalino generalmente producirá un sabor más rico y profundo.
Cacao Negro en Polvo
El cacao fuertemente holandés se conoce como cacao negro en polvo. Tiene un sabor agridulce, pero suave y suave, con un pH bastante neutro de 8. Las galletas Oreo, por ejemplo, están hechas con cacao negro.
