El arroz es rico en proteínas llamadas glutelinas. imagen de Aleksandr Popov de Fotolia.com)
Las proteínas son moléculas complejas que se encuentran en todas las criaturas vivientes. Aunque los principales nutrientes en los cereales son los carbohidratos, en el trigo, el arroz, el maíz, la avena, el centeno y otros cereales, del 7 al 12 por ciento son proteínas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Pequeñas unidades llamadas aminoácidos forman todo tipo de proteínas. La glutamina, la prolina y la glicina son los principales aminoácidos que forman las proteínas de los cereales, incluidas las albúminas, las globulinas, las glutelinas y las prolaminas.
Albúminas y globulinas
Las albúminas son proteínas solubles en agua, mientras que las globulinas solo son solubles en soluciones de cloruro de sodio, según la Estación de Investigación Long Ashton de la Universidad de Bristol. La concentración y la consiguiente solubilidad de estas proteínas varían de un cereal a otro. Las albúminas varían del 4 por ciento en maíz al 44 por ciento en centeno, mientras que las globulinas varían del 3 por ciento en maíz al 55 por ciento en avena, dice la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Glutelinas
Las glutelinas son insolubles en soluciones acuosas y salinas, o alcohol, pero solubles en ácidos, dice la Estación de Investigación Long Ashton de la Universidad de Bristol. Cuando se asocia con otra proteína llamada gliadina, forma la molécula de gluten. Entre los cereales, el arroz presenta más glutelinas que cualquier otra proteína, dice el Journal of Agriculture and Food Chemistry. La glutelina del arroz se llama oryzenina, mientras que la glutelina principal del trigo es la glutenina.
Prolaminas
Las prolaminas son mezclas complejas de proteínas que se encuentran solo en los cereales. Hace más de 20 años, los componentes individuales de las prolaminas se dividieron en grupos de acuerdo con sus propiedades de solubilidad, incluidas las hordeínas, secalinas y gliadinas, informa la Estación de Investigación Long Ashton de la Universidad de Bristol. Sin embargo, los avances en biología molecular permitieron una clasificación más precisa, observando la secuencia de aminoácidos. Los tres grupos principales de prolaminas de hoy se denominan las prolaminas ricas en azufre (S-rico), S-pobre y de alto peso molecular (HMW).
