Desde la fabricación de dulces hasta la decoración de pasteles, muchos dulces y productos horneados dependen del chocolate derretido. Para que el chocolate mantenga su textura firme y su aspecto brillante, debe fundirse con cuidado; Si el chocolate se calienta demasiado rápido o a una temperatura demasiado alta, no se endurecerá bien a temperatura ambiente y tendrá un aspecto mate y opaco.
Temple definido
El chocolate está compuesto de una combinación de sólidos de cacao y manteca de cacao. La mayoría del chocolate también incluye azúcar, y muchos chocolates también tienen leche, vainilla y un emulsionante llamado lecitina. Cuando el chocolate cambia de temperatura, la manteca de cacao forma seis tipos diferentes de cristales, que contribuyen a la textura y apariencia del chocolate.
Los cristales beta bien empaquetados le dan al chocolate templado su distintivo complemento, brillo y textura suave. Los cristales alfa, por otro lado, hacen que el chocolate sea suave y sin brillo. El temple es un proceso en el cual se controla la formación de cristales en el chocolate; Se pueden formar cristales beta deseables que hacen que el chocolate sea firme tomando el chocolate a través de una serie de cambios de temperatura suaves y controlados.
¿Qué hace el temple?
Hay tres razones principales para templar el chocolate. Primero, el chocolate templado es firme y sólido a temperatura ambiente . Esto es crítico al hacer dulces o decoraciones de chocolate. El chocolate que está fuera de control generalmente requiere refrigeración para mantener su forma.
En segundo lugar, la apariencia del chocolate templado es mucho mejor que la de su contraparte no templado. El chocolate templado es suave, brillante y uniformemente coloreado . El chocolate que no se ha templado tiene una apariencia claramente opaca y puede desarrollar una floración grasa: manchas de color blanco grisáceo en la superficie del chocolate donde se han reunido cristales beta inestables.
Además de su apariencia y textura superiores, el chocolate templado también tiene un mejor sabor que el chocolate no templado. Debido a que la textura juega un papel importante en la percepción del sabor, el chocolate florecido no tendrá el mismo sabor que el chocolate templado. Para la mejor liberación de sabor, temple el chocolate.
Cómo templar el chocolate
Para crear pequeños cristales beta estables en chocolate derretido, debe templarse. Puedes hacer esto de dos maneras. En ambos casos, asegúrese de comenzar con chocolate de buena calidad que no muestre signos de floración gorda.
Con un termómetro de caramelo
Si tiene un termómetro de caramelo, puede templar el chocolate pasándolo por una serie de cambios precisos de temperatura. Primero, calienta el chocolate suavemente usando una caldera doble; no permita que su temperatura exceda los 120 grados Fahrenheit. Luego, retire con cuidado el tazón de chocolate de la caldera doble y deje que se enfríe a una temperatura de 80 grados.
Advertencia
La sartén estará caliente. Asegúrese de usar guantes para horno cuando lo retire de la caldera doble.
A medida que el chocolate se enfría, también debe agitarse; Una manera fácil de agitar el chocolate es revolverlo con una espátula o una cuchara de madera. Cuando la temperatura se enfría a 80 grados, el chocolate debe calentarse ligeramente, a 86 grados, antes de que pueda usarse. Colóquelo nuevamente sobre el agua hirviendo y caliéntelo suavemente hasta que alcance la temperatura deseada. Luego vierta el chocolate en moldes o póngalo en la forma deseada antes de dejar que se enfríe a temperatura ambiente. Cuando el chocolate alcance la temperatura ambiente, se establecerá.
Sin un termómetro de caramelo
Si no tiene un termómetro para dulces, todavía puede templar el chocolate, pero debe asegurarse de comenzar con el chocolate que ya está templado .
Primero, coloca dos tercios del chocolate en la sartén superior de una caldera doble y deja que se derrita suavemente, sin agitar, hasta que esté casi derretido. Después de agitar suavemente, permita que el chocolate continúe derritiéndose. Cuando el chocolate esté completamente derretido, retire con cuidado la sartén superior de la caldera doble y agregue lentamente el chocolate restante unas pocas piezas a la vez, revolviendo con cada adición, hasta que se derrita por completo.
Cuando se haya incorporado todo el chocolate, aplique una pequeña cantidad del chocolate en el interior de su muñeca. Si el chocolate está un poco más frío que la temperatura de su cuerpo, está listo para usar.
