La mesa de vapor es una pieza necesaria del equipo de cocina para mantener calientes los alimentos durante el servicio, pero puede convertir fácilmente las verduras perfectamente cocidas o los alimentos fritos en papilla. Las mesas de vapor son, por diseño, cocinas húmedas. Utilizan agua caliente debajo de las bandejas de alimentos para mantener los alimentos calientes y seguros para servir. Cuando las tapas están cerradas, las temperaturas dentro de la mesa de vapor pueden aumentar y continuará cocinando los alimentos a fuego lento. Al tomar precauciones adicionales, puede mantener sus verduras y alimentos fritos crujientes y presentables para cada plato.
Cocina poco tus vegetales. Esto es particularmente necesario cuando se sirven verduras delicadas como los espárragos, que pueden cojear con bastante rapidez. Blanquee estas verduras en agua con sal muy caliente hasta que se vuelvan de color verde brillante y luego retírelas del fuego. Confíe en la mesa de vapor para ablandar un poco más las verduras.
Cocine lotes pequeños. Si cocina una sartén de hotel de 4 pulgadas llena de zanahorias en rodajas o coliflor, esas verduras en el fondo de la sartén estarán más cerca del calor y podrían volverse blandas cuando se sirvan. Cocine lo suficiente como para atravesar 30 platos a la vez. Esto puede requerir que un cocinero se mantenga al tanto del servicio, pero los comensales apreciarán el esfuerzo.
Sirva las verduras en sartenes de 2 pulgadas. El uso de estas sartenes poco profundas mantendrá el lote pequeño. La sartén también se sentará más arriba del calor, disminuyendo el impacto del vapor en las verduras.
Engrase el fondo de la sartén y revuelva las verduras ligeramente antes de colocarlas en la mesa de vapor. Esto ayudará a evitar que se peguen en el fondo de la sartén y proporcionará una barrera de luz contra el calor. Mezclar mantequilla o aceite en el arroz también ayudará a evitar que el grano absorba demasiado líquido en la mesa de vapor.
Eleve los alimentos fritos desde el fondo con una rejilla de drenaje, comúnmente utilizada para evitar que el tocino nade su propia grasa. Esta técnica también funcionará para pollo frito, wontons y otros alimentos empanados.
No cubra los alimentos fritos con la tapa de la mesa de vapor. Mantener la tapa de los alimentos fritos disminuirá la cantidad de humedad y evitará que se filtre en el empanado.
