Tazón pequeño de requesón.
La producción comercial de requesón difiere de la producción casera en escala, no en método, y es la faceta más fácil de hacer queso para que aprenda un cocinero casero. Es probable que ya tenga todos los ingredientes necesarios en casa, leche y jugo de limón o vinagre, por lo que puede aplicar técnicas profesionales para producir un requesón cremoso con poca inversión en aproximadamente 30 minutos.
Métodos de producción y entrantes
El método de fraguado corto, que dura aproximadamente 5 horas, utiliza suero de leche y cuajo para la coagulación y produce grandes cuajadas. Para el método de larga duración, que dura aproximadamente 15 horas, solo usa suero de leche y crea pequeñas cuajadas. El queso cottage rápido, o queso de granjero, utiliza un ácido alimentario, como vinagre o limón, para la coagulación y tarda unos 30 minutos en prepararse. La versión rápida es el tipo más fácil de hacer en casa y una buena introducción a la fabricación de queso.
Tipos de leche
La leche de vaca fresca y no homogeneizada es el mejor requesón. La homogeneización divide la grasa de la mantequilla en gotas y las dispersa a través del líquido, creando la leche blanca uniforme que se ve en los estantes de los supermercados, buena para beber, no para hacer queso. El requesón de calidad tiene poca crema gratis; la mayor parte encapsula y comprende la cuajada. La grasa en la leche homogeneizada permanece suspendida en el líquido; cuando se usa en la fabricación de requesón, hay demasiada crema libre, lo que resulta en una cuajada demasiado seca para los estándares del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Pero si está haciendo requesón rápido en casa, los estándares del USDA no se aplican, y puede remediar la sequedad con crema espesa. Si no puede obtener leche fresca no pasteurizada, use leche descremada.
Prácticas sanitarias
Pocos procedimientos en la producción de alimentos requieren un enfoque de limpieza tan exigente como la fabricación de queso. Cultivos vivos y bacterias hacen que el queso fresco sea altamente perecedero, y debe seguir cada paso para la seguridad alimentaria. El USDA exige que los fabricantes de queso comerciales sigan los estándares de higiene más estrictos posibles en cada paso de la producción de requesón; ni una mota de polvo o escombros llega a las salas tecnológicas de una instalación de producción de queso.
Esterilización casera
No tiene que establecer estrictos controles comerciales cuando hace requesón en casa, pero debe usar equipo estéril. Para esterilizar el equipo que necesita para hacer queso cottage en casa, llene una olla grande con agua y deje caer una cucharadita, una taza de medir de 1 taza y pinzas en ella. Hervir el agua por 5 minutos; escurrir y recuperar la cuchara y la taza con pinzas después de que se enfríen.
Crema para suavidad
El USDA requiere que el requesón producido comercialmente tenga una capa uniforme de crema espesa que encapsule cada partícula de cuajada, y la crema y el agua libres que dispersan deben tener una consistencia espesa. Los productores comerciales utilizan un proceso de cremado hacia el final de la producción para cumplir con los estándares de calidad. Puede replicar el proceso de crema en casa mezclando aproximadamente 1/2 taza de crema espesa en cada lote de requesón de 1 galón.
Queso cottage casero
Caliente la leche descremada en la estufa a fuego medio-bajo hasta que apenas comience a hervir a fuego lento y retírela del quemador. Agregue 1/2 taza de vinagre o jugo de limón por cada galón de leche; deje reposar el queso durante 30 minutos y luego cuele a través de un colador forrado con una gasa. Agrupe las cuajadas en la gasa y enjuáguelas con agua fría durante 5 minutos. Sazone al gusto con sal y agregue la crema espesa.
