Los cacao en polvo varían ampliamente en color, aroma y sabor.
El cacao en polvo agrega un intenso sabor a chocolate a los productos horneados, y así como los diferentes chocolates tienen diferentes notas de sabor, los cacao en polvo también varían. El mejor cacao en polvo es el que ofrece el perfil de sabor que más te gusta. Busque cacao en polvo con un contenido de grasa del 22 al 24 por ciento. Aportan el mayor sabor a chocolate a los postres. Si el porcentaje de grasa no figura en la lista, busque marcas con un gramo o más de grasa por porción.
Cacao en polvo natural
El cacao en polvo natural se hace moliendo las semillas de cacao en una pasta, que se procesa para eliminar la manteca de cacao. Las compañías de chocolate muelen los sólidos restantes en un polvo muy fino y lo empaquetan.
La mayoría de los polvos de cacao vendidos en los Estados Unidos son cacao en polvo natural, a menos que se especifique lo contrario, y muchas recetas estadounidenses están diseñadas para usar cacao en polvo natural.
El cacao en polvo natural es ácido, lo que le da un sabor ligeramente picante o astringente. Las recetas desarrolladas para el cacao en polvo natural a menudo contienen bicarbonato de sodio, que reacciona con el ácido del cacao a los pasteles de levadura y otros productos horneados.
Cacao en polvo procesado en holandés
El cacao procesado en Holanda comienza de la misma manera que el cacao natural en polvo. Antes del envasado, los procesadores lo tratan con una solución de carbonato de potasio para neutralizar su acidez.
El cacao en polvo procesado en Holanda es más oscuro y tiende a tener un sabor más suave y suave que el cacao natural. En los postres, tiene un sabor más rico que el cacao natural.
Las recetas que requieren específicamente cacao procesado en Holanda están diseñadas para aprovechar su color oscuro, dulce y su perfil de sabor suave y rico.
Cacao Negro en Polvo
El cacao negro no es tan común como el cacao natural o procesado holandés, pero se puede encontrar en tiendas gourmet y en línea. Es una variante del cacao procesado en Holanda que ha sido fuertemente tratado con carbonato de potasio para elevar su pH a 8.
El cacao negro tiende a ser muy oscuro, casi negro, y tiene un sabor fuerte y agridulce. Raramente se usa solo. En cambio, las recetas que requieren cacao negro generalmente lo usan por su color y para realzar el sabor a chocolate de otro cacao.
Cómo sustituir un cacao por otro
En algunas recetas, puede usar el cacao que prefiera. El chocolate caliente es un buen ejemplo de esto. Si le gusta su chocolate ligero y picante, use cacao natural. Si te gusta suave y rico, usa cacao procesado holandés. Para variar, intente mezclar un poco de cacao negro.
Por lo general, es mejor usar el cacao requerido en las recetas que requieren productos químicos como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Estas recetas se han diseñado específicamente en torno a la acidez o alcalinidad de cada tipo de cacao.
