Cuando el cerdo se cocina perfectamente, es sabroso, tierno y jugoso. Mire hacia otro lado por unos minutos, y esa misma carne puede volverse dura y masticable rápidamente. Los filetes de cerdo generalmente provienen del trasero de Boston y son los favoritos entre muchos entusiastas de la barbacoa. Las técnicas de ablandamiento se pueden usar a lo largo, o en combinación, para ayudarlo a cocinar un filete de cerdo tan tierno que prácticamente puede cortarlo con un tenedor.
Ablandando la carne
Es posible que desee probar un poco de ablandamiento antes de preparar sus filetes de cerdo para cocinar. Las técnicas incluyen:
- ablandamiento mecánico, o golpeando los filetes con un mazo para romper las fibras duras. Este método funciona mejor cuando también estás tratando de aplanar la carne.
- ablandamiento por calor, también conocido como ablandamiento térmico. Esta es la técnica también conocida como "baja y lenta": se basa en el calor para descomponer lentamente el colágeno en cortes de otro modo difíciles. A medida que el colágeno se descompone, deja la carne increíblemente tierna.
- ablandamiento enzimático, que incluye agregar frutas ricas en enzimas como el kiwi, la piña o la papaya a la marinada. Las enzimas trabajan para descomponer los tejidos conectivos resistentes del filete de cerdo, dejando la carne tierna. La piña tiende a funcionar muy rápidamente, mientras que el kiwi proporciona resultados más lentos. En términos generales, los filetes no necesitan marinarse durante demasiado tiempo para obtener buenos resultados: 30 a 60 minutos generalmente son suficientes.
Salmuera de carne de cerdo
Después de la salmuera, la carne de cerdo pierde menos humedad durante el proceso de cocción, lo que le brinda filetes de carne de cerdo más jugosos y tiernos. La salmuera tradicional "húmeda" ha recibido mucha atención en los últimos años, pero la salmuera en seco es una técnica igualmente efectiva.
Salmuera húmeda
El método tradicional para la salmuera, que a menudo se usa para preparar pavos antes de asarlos, consiste en remojar la carne en una solución de agua salada. La sal en la solución funciona para evitar que las fibras musculares en la carne de cerdo se tensen a medida que la carne de cerdo se cocina, dejando los filetes más tiernos como resultado. Para hacer una salmuera básica, combine 1/4 de taza de sal kosher con 3 tazas de agua y 1/4 de taza de azúcar morena en una cacerola. Lleve la mezcla a fuego lento y revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Agregue aproximadamente 2 tazas de hielo para enfriar la mezcla a 45 grados Fahrenheit o más frío. Agregue los filetes de cerdo y la salmuera a una bolsa con cierre hermético y deje la carne en remojo durante dos a seis horas en el refrigerador. Antes de cocinar, saque los filetes de la salmuera y séquelos.
Propina
Agregue condimentos como granos de pimienta, dientes de ajo, chalotes, hojas de laurel u otras hierbas como el tomillo o el romero.
Salmuera seca
Aunque la salmuera húmeda infunde la carne con humedad, también tiende a diluir el sabor. La salmuera seca deja el cerdo igualmente tierno, pero con un sabor más rico y audaz. El proceso extrae la humedad de la carne inicialmente, creando una capa superficial de salmuera que luego disuelve las proteínas musculares en la carne para mantenerla tierna. Para secar los filetes de cerdo con salmuera, salarlos por ambos lados, agregar condimentos opcionales como ajo, cebolla en polvo o hierbas, y colocarlos en una rejilla sobre una bandeja para hornear o un plato. Introduce los filetes en la nevera y deja que la salmuera seca funcione durante unas horas o toda la noche .
Métodos de cocina
Preparar los filetes de cerdo es el primer paso, pero la forma en que los cocines puede significar la diferencia entre carne tierna y jugosa o cuero de zapato difícil de masticar. De acuerdo con The Complete Meat Cookbook, los filetes de cerdo se pueden cocinar con calor seco o húmedo. Aunque puede cocinar los filetes a fuego directo friéndolos en la sartén o asándolos a la parrilla, obtendrá los resultados más tiernos al cocinarlos "a fuego lento". Asarlos a fuego indirecto, hornearlos o estofarlos con un líquido como caldo o vino o cocinarlos en la olla de cocción lenta. El National Pork Board recomienda cocinar filetes de cerdo hasta que estén tiernos, generalmente entre 145 F y 165 F.
Propina
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar todos los cortes de carne de cerdo a una temperatura interna mínima de 145 ° F.
