El cordero es generalmente la carne roja más delicada y delicada, pero algunos cortes son especialmente elegidos. Uno de ellos es la correa para la espalda o el ojo del lomo. Es un corte destacado por los carniceros en Australia y el Reino Unido, donde el cordero es apreciado, pero rara vez se ve en los Estados Unidos. Al igual que con el lomo de res, este corte premium generalmente se reserva para ocasiones especiales. Encontrará una serie de recetas para correas de cordero en línea, pero la mayoría son variaciones de algunos métodos básicos de cocción.
Una cartilla de respaldo
Si alguna vez ha comido chuletas de lomo de cordero, probablemente haya notado que se ven como pequeños filetes de T-bone o filetes de carne. En verdad, eso es exactamente lo que son, con un bocado de lomo en un lado del hueso y un trozo de lomo más grande en el otro. Esa porción de lomo más grande, correspondiente a la tira de lomo en una carcasa de res, es la correa de espalda del cordero. Los carniceros pueden cortar solo dos correas traseras de un cordero determinado, cada una de las cuales pesa una libra o menos, lo que explica en gran medida su precio premium.
Propina
Por lo general, tendrá que ordenar correas especiales de su carnicero. Cortar una correa para la espalda significa no obtener chuletas de lomo de esa carcasa; y pocos carniceros voluntariamente renuncian a un recorte de alta demanda sin una venta garantizada.
Métodos de cocina
Para empezar, el lomo del cordero solo tiene una capa delgada de grasa protectora, y eso se elimina cuando el lomo se recorta en una correa para la espalda. Dado que el corte es pequeño y muy delgado para empezar, esto significa que se recorta fácilmente. La mayoría de las recetas se basan en tiempos de cocción rápidos para reducir este riesgo.
Asar a la parrilla o asar a la parrilla
Toda la correa de cordero se puede asar a la parrilla o asar en aproximadamente el mismo período de tiempo que un buen filete. Cepille ligeramente la superficie del cordero con aceite o una marinada a base de aceite, luego cocínelo a fuego medio-alto en su parrilla, aproximadamente 425 F, o debajo del asador del horno, a 4 a 6 pulgadas del elemento. La correa para la espalda debe demorar entre 3 y 5 minutos por lado para alcanzar un nivel medio raro.
Asado
Asar una correa de cordero sazonada durante aproximadamente 20 minutos a 425 F para llegar a medio raro. Corte el cordero primero con hierbas frescas o un condimento seco para especias, si lo desea, para agregar sabor y atractivo visual. Las migas de pan con sabor a una mezcla francesa llamada persillade (perejil, ajo y una pizca de limón) son una corteza especialmente elegante.
El método 'Primero-Sear'
La correa trasera se dora mal cuando se tuesta, debido a su corto tiempo de cocción. Muchas recetas compensan eso cortando la correa de respaldo primero en una sartén caliente para crear esos ricos sabores de carne dorada. La abrasión también significa que puede terminar el cordero a una temperatura más baja, lo que reduce el riesgo de sobrecocinarlo. Mientras su horno se calienta a 350 F, coloque una sartén pesada sobre un quemador medio-alto. Busque en la parte superior e inferior de la correa de respaldo durante aproximadamente 2 minutos cada una, luego transfiérala al horno caliente. Si lo deja en la sartén, solo necesitará otros 6 a 8 minutos. Si lo transfiere a una bandeja, tomará aproximadamente el doble de tiempo.
Pan-Searing
Puede cocinar la correa de respaldo completamente en una sartén grande, en lugar de terminarla en el horno. Use fuego medio-alto y cocínelo durante 4 a 5 minutos por lado.
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La cocción en la carne es en gran medida una cuestión de preferencia personal, pero hay algunas excepciones. La correa de cordero es una de esas, debido a su delgadez y delicadeza. Es mejor cuando se sirve a medio-raro - 125 a 130 F - y no más de medio, o 130 a 135 F. Cuando se cocina pasado medio, rápidamente se vuelve seco y masticable, perdiendo su delicado sabor y textura.
La directriz oficial del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos exige que la mayoría de las carnes se cocinen a 145 F, para maximizar la seguridad alimentaria. Esto descartaría servir carnes raras o medianamente raras, por lo que la mayoría de los comensales eligen ignorar esa guía al menos ocasionalmente.
