Riñón de ternera picada en tabla de cortar
Los cocineros tímidos y los comedores quisquillosos a menudo evitan las carnes de órganos, debido a su reputación de texturas extrañas y olores extraños. Los riñones de res son los principales delincuentes en ambos aspectos, pero solo si están mal preparados o son menos que escrupulosamente frescos. A pesar de esto, el riñón desempeña un papel protagonista en muchos platos tradicionales de la vieja patria. Si lo compra fresco y sigue algunas pautas básicas, el riñón de res puede proporcionar una comida memorablemente sabrosa.
La importancia de la preparación
Los riñones son altamente perecederos, y deben comprarse y usarse el día de su envasado. Su papel en el cuerpo del buey es la eliminación de orina, pero ese olor característico debe ser leve en los riñones frescos. Use un cuchillo afilado para eliminar cualquier membrana superficial, luego divida el riñón a lo largo en mitades o cuartos y corte el grueso núcleo de grasa. Cortar el riñón en losas. Para eliminar su fuerte sabor y olor, sumérjalo durante dos horas en agua con sal fría, leche o suero de leche. Alternativamente, blanquéelo brevemente en agua hirviendo y luego déjelo escurrir en un colador durante 30 minutos.
La opción rápida
Los riñones de cordero y ternera de sabor más suave suelen estar a la parrilla o salteados, pero esa es una opción de alto riesgo con los riñones de res. Su sabor fuerte requiere un condimento similarmente picante, y deben cocinarse muy rápidamente para evitar la dureza. El calor del chile, las hierbas poderosas, como el romero y la salvia fresca, o la mordedura ácida y firme de la salsa Worcestershire son buenas opciones. Calienta las verduras aromáticas, como la cebolla o el ajo, o las especias secas, como los chiles, en el aceite caliente primero. Luego agregue las rodajas de riñón y las hierbas frescas, y saltee rápidamente hasta que esté listo.
La opción lenta
Al igual que los calamares, el riñón se puede cocinar tan rápido que permanece tierno o tanto tiempo que se vuelve tierno nuevamente. La cocción lenta y prolongada es la técnica más común con el riñón de res, ya que brinda una amplia oportunidad para que su sabor naturalmente funky se suavice. Corte el riñón en trozos gruesos para estofar, o pedazos del tamaño de un bocado para guisar. Dúrgalos ligeramente en harina y dore ligeramente sobre la estufa, luego cocine a fuego lento en agua o caldo (el vino, la sidra o la cerveza oscura son buenas adiciones) hasta que estén tiernos. Agregue verduras, si está haciendo estofado, luego espese el caldo para hacer una salsa rica.
Reutilizando su riñón
Una vez sensible, el riñón puede convertirse en una comida por derecho propio, o puede tratarse como un ingrediente en un plato más grande. Por ejemplo, se puede combinar con carne de res estofada similarmente lenta para hacer un pastel de carne y riñones, una de las glorias de la comida de pub británica. Alternativamente, puede incorporar el riñón cocido en el tipo de comida de cocción rápida que es imposible cuando está fresco. Corta o corta en dados la carne de órgano terminada y úsala en un salteado muy condimentado. Trozos de riñón envueltos en tocino, luego a la parrilla hasta que el tocino esté crujiente, haga un buen aperitivo. Son igualmente buenos cuando se sofocan con cebollas y champiñones salteados, como plato principal.
