Los filetes de solomillo ocupan un lugar incierto en el panteón del amante del filete. Por lo general, son más sabrosos que la mayoría de los cortes de parrilla premium, pero varían mucho en ternura. Incluso el solomillo superior, el más tierno de los cortes de solomillo, puede variar desde derretirse delicadamente hasta convertirse en cuero de buey a buey. Los amantes de los filetes pueden recurrir a una serie de técnicas bien establecidas para ablandar estos sabrosos solomillos, y los mejores resultados generalmente provienen de la combinación de dos o más de ellos.
Solomillo
Paso 1: golpealo
Qué hacer : Golpea el filete sobre toda su superficie con un mazo de carne, un rodillo de plástico u otro objeto contundente similar. Alternativamente, use un tenedor o la punta de un cuchillo de cocina para perforarlo generosamente en ambos lados, cortando las fibras musculares apretadas.
Por qué : los filetes de solomillo son más duros que la mayoría de los filetes a la parrilla porque se flexionan repetidamente a medida que el animal se para o se mueve, haciéndolos más densos y masticables. Golpear el filete de solomillo con un mazo de carne, o algo similar, lo ablanda rompiendo físicamente los lazos que mantienen unidas las fibras musculares. Los ablandadores con púas, llamados ablandadores de jackard, cortan las uniones como un cuchillo en miniatura. Además, golpear o perforar el filete abre el interior de la carne de res, mejorando el suave efecto suavizante de la marinada y permitiendo que los sabores penetren más profundamente.
LibraPaso 2: salarlo
Qué hacer : Espolvorea el filete generosamente con sal marina gruesa o sal kosher. No uses sal de mesa, que contiene yodo y puede darle a tu filete un sabor químico fuerte. Descanse el filete durante al menos una hora, luego enjuague el exceso de sal y séquelo con toallas de papel frescas.
Por qué : las carnes curadas suelen ser más tiernas que los cortes de los que se toman debido al alto contenido de sal. Traer un filete puede hacerlo aguado, pero salarlo con al menos una hora de anticipación es una alternativa efectiva. Esta técnica, a veces llamada salmuera seca, deja tiempo para que la sal se disuelva y sea absorbida por el músculo. Además de su efecto suavizante, le brinda un bistec salado y perfectamente sazonado.
Solomillo de temporadaPaso 3: déjalo remojar
Qué hacer : coloque el bistec en un recipiente apto para alimentos y vierta su marinada favorita sobre él. Gire el filete para exponer ambos lados a la marinada, luego déjelo reposar durante una hora o más. Retire el filete de su marinada y seque la superficie con toallas de papel limpias. Quedará un montón de adobo en las grietas microscópicas de la carne, por lo que no perderá el sabor.
Por qué : los adobos ácidos se promocionan por su habilidad para suavizar en la mayoría de los libros de cocina. Pero si bien es cierto que los ácidos tienen el efecto de romper los enlaces moleculares de las proteínas, hay dos inconvenientes importantes para esta técnica. Una es que si se deja demasiado tiempo, los ácidos harán que las proteínas se contraigan y se vuelvan más duras de lo que eran en primer lugar. En segundo lugar, el efecto solo tiene lugar en la superficie de la carne. Hay muchos filetes debajo de la superficie que no se verán afectados.
Solomillo marinadoPaso 4: usa enzimas
Qué hacer : espolvorea el filete ligeramente por ambos lados con un ablandador de enzimas, si lo deseas. Las enzimas hacen casi todo su trabajo durante la cocción, por lo que no hay necesidad de descansar los filetes más de un minuto o más o menos para que el polvo se disuelva. Algunos ablandadores de carne incluyen sal, así que ponte suave con la sal en tu marinada si planeas usar un ablandador salado encima.
Por qué : muchas frutas tropicales, como kiwis, papayas y piñas, contienen enzimas que ablandan la carne. Los ablandadores de carne en polvo eliminan los sabores de frutas, utilizando solo las enzimas purificadas (papaína, de papayas o bromelina, de piñas) para ablandar la carne. Son muy efectivos, pero al igual que con los adobos ácidos, solo funcionan en la superficie de la carne. Si usa demasiado, los ablandadores de enzimas pueden darle a sus filetes una textura blanda.
Las enzimas ayudan a ablandar.
Paso 5: Parrilla
Qué hacer : Asa el solomillo a la parrilla usando tu método favorito hasta que esté listo a tu gusto. Cortar el filete en rodajas finas, una vez que esté en su plato, es una forma final de mejorar su ternura.
Por qué : el corte fino acorta las fibras musculares duras, al igual que con el filete de flanco y otros cortes duros, lo que hace que el filete sea más fácil de masticar y disfrutar.
Corte fino para cortes más duros.
Consejos
• Cuanto más tiempo cocines el bistec, más se contraerán y endurecerán sus fibras musculares. Evite llevarlo más allá de medio raro.
• Las altas temperaturas también pueden hacer que el filete se endurezca. Una vez que tenga un exterior perfectamente chamuscado, a menudo es útil terminar de cocinar su filete en una porción más fresca de la parrilla.
• No es necesario utilizar todas estas técnicas, aunque cada paso ayuda. Por ejemplo, puede optar por usar solo un adobo de adobo o enzima, en lugar de ambos.
