La crema de tártaro ayuda a elevar las galletas con chispas de chocolate.
La crema de tártaro ayuda a que las galletas se levanten, evita que se doren demasiado y puede afectar tanto el sabor como la textura. Dependiendo de la receta de galletas específica que use, la crema de tártaro funciona sola o aparece como un ingrediente en el polvo de hornear. Hecho de los residuos ácidos que quedan en los barriles de vino después de que las uvas terminan de fermentar, la crema de tártaro es una adición esencial e invaluable para las galletas o, para algunas galletas, un ingrediente para evitar.
Proporcionar levadura
La crema de tártaro en polvo para hornear ayuda a que las galletas suban . El ácido en la crema de tártaro reacciona con los líquidos en la masa de galletas para producir burbujas de gas de dióxido de carbono, que rompen el gluten en la harina y levantan la masa de galletas. El polvo de hornear etiquetado de doble acción también contiene sulfato de aluminio y sodio, además de la crema de tarter. En algunas recetas, la crema de tártaro solo proporciona la acidez que permite que el bicarbonato de sodio también funcione como un agente leudante.
Textura de control
Debido a que la crema de tártaro hace que las galletas se eleven, también les da una textura más ligera y típicamente más masticable que las galletas hechas sin lejía, como las galletas wafer y las galletas sandwich, que generalmente omiten la levadura de cualquier tipo. Además de crear burbujas de aire cuando entra en contacto con el líquido, la crema de tártaro también tiene una segunda reacción cuando se calienta. En este punto, las burbujas iniciales se hacen más grandes, creando una textura aún más ligera y más tierna en las galletas.
Afectando a los cristales de azúcar
Con su alta composición ácida, la crema de tártaro evita que las moléculas de azúcar se formen cristales, con tres consecuencias:
Menos cristales de azúcar significa que las galletas se vuelven un poco menos marrones.
La formación de hielo para las galletas esmeriladas y el relleno de crema para las galletas sándwich es más cremosa y menos arenosa cuando agrega una pizca de crema de tártaro.
- Las galletas de merengue tienen un sabor más suave y menos arenoso cuando usas una pizca de crema de tarta, que inhibe la formación de cristales de azúcar.
Agregar sabor
La crema de tártaro a veces agrega un sabor picante y puede neutralizar el sabor excesivamente amargo de demasiado bicarbonato de sodio. Los editores de Baking Illustrated usan 2 cucharaditas de crema de tártaro en una receta de galletas snickerdoodles para agregar lo que llaman una "subcapa de sabor sutil o amargo". Si una de sus recetas de galletas siempre tiene un sabor amargo debido al exceso de bicarbonato de sodio, intente agregar de 1/4 a 1/2 cucharadita de crema de tártaro la próxima vez que haga las galletas.
