Vierta la mezcla de leche sobre el chocolate y revuelva suavemente.
Fudge parece bastante simple. Después de todo, la gente lo ha estado haciendo durante generaciones. Si el suyo es grasoso en la parte superior, la causa probable es que se cocine demasiado o se agite. Use un enfoque lento y suave y asegúrese de que sus ingredientes estén a temperatura ambiente. Si es posible, fudge en un día seco. La humedad, e incluso la humedad del aire, pueden causar problemas.
El problema
Fudge es una emulsión, la mezcla de dos ingredientes aparentemente incompatibles, el azúcar y la mantequilla, para hacer un producto cremoso. Fudge grasiento indica que los sólidos grasos se han separado del líquido y el azúcar.
Mira el calor
El dulce de azúcar se separa, volviéndose granulado y grasiento, si la temperatura de la leche y el azúcar se eleva por encima de los 234 grados Fahrenheit. Para asegurarse de que esto no suceda, use un termómetro de dulces. Los termómetros de estilo tradicional tienden a ser más precisos que los termómetros de cuadrante. Coloque el termómetro al costado de la sartén, asegurándose de que su base no toque el fondo de la sartén. Inclínese para leer el termómetro a la altura de los ojos y retire la mezcla de azúcar de la estufa tan pronto como llegue a 234 F. A esta temperatura, estará ligeramente dorada. A gran altitud, reduzca la temperatura en 2 grados por cada 1, 000 pies que viva sobre el nivel del mar. Por ejemplo, cocina el dulce de azúcar a 224 F si vives a 5, 000 pies sobre el nivel del mar.
Baja la cuchara
Algunas recetas sugieren remover la mezcla de azúcar y leche constantemente hasta que alcance los 234 F. Esta agitación vigorosa puede hacer que la mezcla se cuaje o se rompa, lo que puede resultar en un dulce grasiento. Rocía una cuchara de madera con spray antiadherente antes de comenzar. Revuelva la mezcla de azúcar y leche constantemente para que hierva. En este punto, apague el fuego, cubra la sartén y deje reposar durante 30 minutos. Este período de descanso asegura que el azúcar se haya disuelto por completo, por lo que obtienes un dulce cremoso. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, hierva la mezcla nuevamente, pero esta vez, no la revuelva en absoluto. Permita que alcance la temperatura correcta y retírela del fuego. Este enfoque suave debería eliminar la mayoría de los problemas con la grasa.
Los ingredientes correctos
Los ingredientes que usa, y cómo los almacena, también pueden desempeñar un papel en el éxito de la fabricación de dulces. Use leche evaporada regular, en lugar de baja en grasa o sin grasa, que es más probable que se separen cuando se calientan. Una pizca de crema de tártaro agregada a la mezcla de azúcar y leche puede ayudar a reducir la granulación. Corta la mantequilla en cubos y agrégala a la mezcla de azúcar y leche después de hervirla. Cocinar la mantequilla con el azúcar y la leche puede descomponer los sólidos de la leche en la mantequilla, causando grasa. Finalmente, no almacene la mantequilla o el chocolate en el congelador. La condensación de humedad del congelador puede agregar agua al dulce de azúcar, provocando agarrotamiento y separación.
