Elija papas bajas en almidón para la ensalada de papas.
Los cocineros recurren a variedades de papa bajas en almidón o cerosas cuando necesitan las papas para mantener su forma. Si alguna vez has preparado un plato de ensalada de papas blandas o servido papas secas y asadas, es probable que hayas aprendido la lección de cocina para principiantes de que no todas las papas son iguales. Las diferentes variedades contienen diferentes niveles de almidón y humedad, lo que les da diferentes densidades, texturas y sabores.
Calidades bajas en almidón de papa
Las papas bajas en almidón, también llamadas papas cerosas, tienen mucha humedad y tienen un bajo contenido de almidón, lo que les ayuda a mantener su forma. Piense en el almidón bajo versus el almidón alto como la diferencia entre firme y esponjoso. Cuando hornea una papa con alto contenido de almidón, obtiene una papa horneada ligera y esponjosa que puede romper fácilmente con su tenedor. Cuando horneas una papa baja en almidón o cerosa, obtienes esa textura firme de papa asada.
Cuando las papas bajas en almidón funcionan
Las papas bajas en almidón realmente brillan en los platos donde importa una textura firme. Por ejemplo, cuando usa papas bajas en almidón en sopas o guisos, los trozos de papa mantendrán su forma sin ponerse blandas. Las papas con alto contenido de almidón tienden a desmoronarse o a ablandarse demasiado cuando se hierven. Las papas bajas en almidón también funcionan mejor en gratinados y papas gratinadas, que requieren que las papas se mantengan firmes. Quizás el plato más popular que requiere un tubérculo bajo en almidón, o una papa cerosa, es la ensalada de papa.
Algunas variedades de papa bajas en almidón
Si no está seguro de qué tipos de papas son bajas o altas en almidón y no están etiquetadas, las papas de piel roja son una apuesta segura. La mayoría de las variedades de papas rojas tienen un contenido de almidón bajo a medio. Las variedades populares incluyen pulgar rojo, alevín francés, Ida Rose y la soda roja.
Las papas Russet de piel marrón que ves en abundancia en la mayoría de los supermercados tienen un alto contenido de almidón. Las batatas también son almidonadas. Las papas amarillas como el oro Yukon y algunas variedades rojas como el rojo Norland tienen un contenido medio de almidón y funcionan bien en muchos platos.
Cómo saber que es bajo en almidón
Si compra papas sueltas o sin etiqueta y no está seguro de si son papas cerosas, hay un truco fácil para determinar el contenido de almidón. Corta una de tus papas por la mitad con un cuchillo de hoja ancha. Las papas con almidón dejan un residuo de almidón blanco arenoso en su cuchillo. Su papa también se adherirá a su cuchillo. Si corta la papa y su cuchillo se ve limpio, es probable que tenga una papa baja en almidón. Las papas bajas en almidón también se deslizan del cuchillo más fácilmente y se pegan menos.
