Algunas versiones de arroz están destinadas a ser pegajosas.
Para un alimento básico tan universal, el arroz puede ser un desafío frustrante para dominar. Calcule mal el tiempo de cocción o el nivel de agua y el arroz puede salir quemado e inutilizable o blando y desagradable. Conocer su arroz es un primer paso importante, ya que los enfoques no son intercambiables entre las variedades.
Remojo y lavado
Algunas variedades de grano largo, el basmati es el ejemplo más común, necesitan lavarse y remojarse antes de cocinar para producir granos separados y húmedos en lugar de grupos coagulados. Dado que el arroz en realidad se cocina al vapor el agua absorbida por los granos, ciertas variedades necesitan remojarse primero para atraer la humedad hacia los granos. Sin embargo, tenga en cuenta que remojar el arroz generalmente reduce los tiempos de cocción originales en un quinto, así que adáptese en consecuencia. Enjuagar los granos es importante para eliminar el exceso de almidones, particularmente con algunas variedades importadas. Sin lavar, el exceso de almidón alrededor de los granos hará que el arroz se vuelva pegajoso y pastoso. Coloque el arroz en un tamiz y enjuáguelo con agua fría, o sumérjalo en una olla grande, agitando el agua hasta que se ponga turbia.
Medidas correctas
De todas las variables que pueden afectar la calidad del arroz, la cantidad apropiada de agua es posiblemente la más fácil de controlar. Asignar 2 tazas de agua por taza de arroz seco es una medida segura para el arroz blanco estándar que no se secará ni quemará. Para variedades silvestres o marrones, remojar previamente el arroz compensará el mayor tiempo de cocción, lo que requeriría más agua. Primero hierva el agua, agregue el arroz, luego cocínelo tapado a fuego lento. El arroz blanco estándar necesita aproximadamente 20 minutos, mientras que el tiempo de cocción del arroz integral se extiende a unos 35 minutos. Sin embargo, el arroz salvaje puede tomar de 50 minutos a una hora, pero vale la pena esperar por el intenso sabor y textura. Con todas las formas de arroz, esponja los granos con un tenedor al final, pero nunca durante la cocción, o los almidones harán que el arroz se vuelva blando.
Tapa y utensilios de cocina
Una vez que el arroz está cubierto y cocinado, la creencia común es que no debe levantar la tapa, ya que al hacerlo permite que salga el vapor y posiblemente se enfríe. De hecho, otras consideraciones son igual de importantes, y levantar la tapa para verificar el progreso no arruinará el arroz por sí solo. Use una cacerola grande y pesada en lugar de una cacerola de aluminio o de fondo delgado de tamaño modesto . Darle a la sala de arroz permitirá que se acumule el vapor, mientras que una olla pesada retiene y distribuye el calor. Por esta razón, una olla arrocera sobresale en la cocción del arroz porque lo rodea con un calor constante. Cubrir el arroz es esencial, pero termine de cocinar quitando la tapa y dejando reposar el arroz. Este paso es particularmente efectivo como remedio para el arroz que está demasiado húmedo o pegajoso.
Arreglos rápidos
Si se ha absorbido toda el agua, pero el arroz todavía está parcialmente duro y poco cocido, agregue no más de ¼ de taza de agua hirviendo y deje que el arroz se cocine durante cinco minutos con la tapa puesta. Si, por otro lado, el arroz está cocido pero queda demasiada agua, haciéndolo blando, vierta el exceso de agua y vuelva a poner la olla al fuego con la tapa cerrada . Cuando se quema la capa inferior, el arroz restante deberá recuperarse antes de que el sabor se extienda. Sumergir la base de la olla en agua fría detendrá más quemaduras. Una capa de arroz duro y quebradizo es en realidad la marca de delicadeza en muchos países latinoamericanos. Una de las delicias más preciadas en la cocina dominicana, por ejemplo, es Concon, la lámina de arroz masticable del arroz que se deja secar.
