El marmoleo pesado y las costuras distintivas de grasa gruesa que hacen que el ojo de costilla sea tan irresistiblemente tierno es una bendición mixta cuando el filete se encuentra con las llamas de una parrilla. Por un lado, hace que la carne sea extraordinariamente indulgente, ya que la grasa actúa como un aislante y protege el bistec de la cocción excesiva. Desafortunadamente, a medida que esa grasa se derrite y gotea, también tiende a encenderse y provocar brotes que pueden quemar el filete y darle un sabor acre y quemado. Para las costillas gruesas y de cocción lenta, una técnica poco convencional brinda los mejores resultados.
Conoce la carne
El filete de costilla y su contraparte más grande, el filete de costilla, provienen, lógicamente, de una sección del lomo que pasa a través de la caja torácica. Es el mismo corte que produce asados de costillas, y los filetes son igualmente tiernos y bien veteados. Una costilla es simplemente un filete de costilla con el músculo de la tapa grande y el hueso de la costilla removido, dejando el músculo central del "ojo". Los filetes de costilla son mejores cuando se cortan gruesos, y recortar uno hasta un ojo de costilla lo mantiene en un tamaño de porción única.
Cosas que necesitarás
• Toalla de papel • Guita de carnicero o palillo de madera (opcional) • Adobo (opcional) • Sal marina gruesa o sal kosher • Aceite • Termómetro de lectura instantánea
Preparación: Paso 1
Retire el filete del refrigerador y seque la humedad de la superficie con toallas de papel frescas. Los carniceros a veces cortan una costura de grasa de la costilla, dejando parte de la carne apenas unida. Si ese es el caso, ate el filete con una cuerda de carnicero o sujete la pieza suelta en su lugar con un palillo de madera.
Preparación: Paso 2
Cepille el filete ligeramente con una marinada, si lo desea. Los filetes de costilla son sabrosos y lo suficientemente tiernos como para no necesitar marinar, pero eso es una cuestión de preferencia personal. La salsa Worcestershire, o una mezcla de salsa Worcestershire y soja, funciona bien como un simple adobo. Ambas salsas preparadas son ricas en compuestos de sabor salados que aumentan el "umami" del filete, mejorando su sabor rico y carnoso.
Preparación: Paso 3
Sazone el filete generosamente con sal marina gruesa o sal kosher, si opta por saltear la marinada. Descansa el bistec a temperatura ambiente durante 45 minutos a una hora, o devuélvelo al refrigerador por dos o tres días.
Preparación: Paso 4
Seque nuevamente la superficie del filete para asegurarse de que esté seco. Su filete no puede dorarse correctamente hasta que se evapore la humedad de la superficie.
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Cómo cocinar filete de costillaPreparación: Paso 5
Cepille o rocíe la superficie del filete con aceite para cocinar a alta temperatura, como el aceite de semilla de uva. Esto ayuda a promover el dorado y evita que el bistec se pegue a la parrilla.
Método de filete grueso: paso 1
Precaliente un lado de su parrilla con la llama de gas a baja temperatura, alrededor de 225 a 250 grados Fahrenheit. Si está cocinando sobre carbón, configure su parrilla de modo que un lado tenga solo unas pocas brasas mientras que el otro esté muy caliente.
Método de filete grueso: paso 2
Coloque su bistec sobre el lado apagado de la parrilla. Baje la tapa y cocine el bistec, girándolo regularmente, durante 10 a 20 minutos o hasta que esté casi listo. Si está usando una parrilla de gas, suba el calor del otro lado de su parrilla a una temperatura muy alta, de 450 a 475 F. Si está usando una parrilla de carbón, el otro lado debe precalentarse en este punto.
Método de filete grueso: paso 3
Pruebe el filete deslizando un termómetro de lectura instantánea horizontalmente en la sección más gruesa. Debe leer aproximadamente 10 grados por debajo de la temperatura final deseada. Por ejemplo, si su objetivo es raro a 125 F, necesita ver una temperatura de 115 F. Si apunta a medio a 135 F, está buscando una temperatura de 125 F.
Método de filete grueso: paso 4
Transfiera su bistec al lado caliente de la parrilla y dore por 2 a 3 minutos, hasta que esté bien dorado.
Método de filete grueso: paso 5
Retire el bistec a un plato precalentado o plato de servir y cúbralo holgadamente con papel de aluminio. Descansa la carne por 3 a 5 minutos antes de servir.
Método de filete fino: paso 1
Precaliente un lado de la parrilla a una temperatura alta, aproximadamente 425 F. Deje el otro lado de la parrilla a baja temperatura. Si cocina sobre carbón, deje que las brasas se quemen un poco para formar una capa ligera de cenizas.
Método de filete fino: paso 2
Coloque sus filetes en el lado caliente de la parrilla. Si desea marcas de parrilla estilo restaurante, colóquelas en un ángulo consistente a través de la parrilla y gírelas de 60 a 90 grados después de aproximadamente 2 minutos, una vez que estén bien marcadas.
Método de filete fino: paso 3
Observe sus filetes cuidadosamente mientras se cocinan. Si el goteo de grasa provoca un brote, aleje el bistec de la llama o al lado frío de la parrilla hasta que desaparezca.
Método de filete fino: paso 4
Asa los filetes durante 3 a 5 minutos, hasta que el primer lado esté bien dorado y la humedad comience a formar gotas en sus superficies superiores. Si los gira cuando la humedad comienza a mostrarse, su bistec terminado debería ser raro. Si espera un reborde definitivo, el resultado será medio-raro a medio. Si algunos filetes se cocinan más rápido que otros, transfiéralos al lado fresco de la parrilla. De esa manera, todos terminarán al mismo tiempo.
Método de filete fino: paso 5
Voltee los filetes y cocínelos durante aproximadamente 1 minuto en el segundo lado. Pruebe los filetes con un termómetro de lectura instantánea, si son lo suficientemente gruesos, para asegurarse de que haya alcanzado su grado de cocción preferido.
Método de filete fino: paso 6
Retira los filetes de la parrilla y sírvelos de inmediato. Los filetes finos no se benefician de descansar.
Consejos
• La sal marina gruesa o la sal kosher son las mejores para los filetes porque carecen del yodo que le da a la sal de mesa un sabor químico fuerte. Si no tiene la oportunidad de sazonar los filetes con al menos 45 minutos de anticipación, espere hasta el último minuto. De lo contrario, la sal atraerá la humedad hacia la superficie del filete, donde inhibirá el dorado. Espere hasta el final de su tiempo de cocción para aplicar pimienta negra, que puede quemarse con el intenso calor de la parrilla.
• Use el método de filete delgado para un ojo de costilla de menos de 1 pulgada de espesor. El método de filete grueso es mejor para filetes de más de una pulgada, y especialmente para aquellos de más de dos pulgadas de grosor. La cocción inicial lenta a fuego lento ayuda a evitar que las superficies de la carne se cocinen demasiado antes de que el medio se caliente por completo. Esto también minimiza los brotes porque su filete pasa menos tiempo a altas temperaturas.
• La línea entre los filetes de costilla y los filetes de costilla a veces está borrosa, y ocasionalmente verá ojos de costilla con el hueso que queda adherido. Si de lo contrario se recorta adecuadamente, el filete se verá como una letra "P" de gran tamaño con una ronda compacta de músculo adherido al hueso, el hueso no afectará materialmente su tiempo de cocción.
• Las instrucciones tradicionales para asar a la parrilla requieren que primero se corte el filete y luego se termine a baja temperatura según sea necesario. Hacer lo contrario le da un mejor control sobre su grado final de cocción y la superficie ya cocinada de los filetes se dora más fácilmente.
• Si ha usado hilo o un palillo de dientes para mantener el bistec compacto durante el asado, recuerde retirarlo antes de servirlo.
