Cómo cocinar huesos del cuello y patas de cerdo

Es costumbre servir sopa de pies de cerdo a las nuevas madres chinas.

A veces, no son los ingredientes que usa en un plato, sino la forma en que los trata, lo que hace que un plato sea excelente. Las patas de cerdo, por ejemplo, que "pisan" casi todas las superficies de una granja, son casi tan humildes como la comida. Pero cuando se trata con delicadeza, las patas de cerdo, también conocidas como manitas, producen la carne más sabrosa y suave como la seda que encontrarás en un cerdo. La cocción lenta de las manitas con huesos del cuello rellenos de gelatina y médula produce un caldo de cuerpo completo que puede sostenerse por sí solo como una rica sopa o como base para salsas y guisos.

Cosas que necesitarás

• Olla de fondo pesado
• Agua fría, caldo o caldo
• Cebollas
• Zanahorias
• Apio
• Cuchara
• Ingredientes aromatizantes, como ajo, chiles o hierbas y especias enteras.
• Estopilla
• Granos de pimienta negra

• Tallos de perejil
• Ramitas de tomillo
• hojas de laurel
• Tamiz
• Contenedor de almacenamiento de alimentos
• Estopilla
• Hilo de cocina
• Cuchillo de cocina
• Plato

Coloque las manitas de cerdo y los huesos del cuello en una olla de fondo grueso y agregue agua fría o caldo de pollo o cerdo frío. Use una proporción de 1/2 cuarto de galón de líquido por cada 1 libra de manitas y huesos del cuello.

Lleve el caldo a fuego lento, o alrededor de 180 grados Fahrenheit. Agregue 1 parte de mirepoix - 2 partes de cebolla picada a 1 parte de cada zanahoria y apio picados - a la olla, o 1/2 libra de mirepoix por cada 5 libras de manitas y huesos del cuello.

Desnata la espuma a medida que se acumula en la superficie del caldo con una cuchara mientras se cuece a fuego lento.

Agregue ingredientes picantes y sabrosos al caldo. Unos dientes de ajo machacados, algunos chiles y una cucharada o dos de granos del paraíso combinan bien con la carne de los manitas, junto con las hierbas frescas que prefiera.

Cocine a fuego lento el caldo durante aproximadamente 1 1/2 horas, desnatando según sea necesario. Agregue las delicadas hierbas frescas y especias enteras que no podrían pasar dos horas de cocción a fuego lento. El conjunto aromático estándar de un sachet d'epices (unos granos de pimienta negra, una palma llena de tallos de perejil, unas ramitas de tomillo y un par de hojas de laurel atados en un pequeño paquete de gasa con hilo) es justo lo que necesita para terminar el caldo.

Cocine a fuego lento el caldo durante otros 30 minutos y transfiera las manitas a un plato. Retire los huesos del cuello, vegetales, hierbas y especias y deséchelos. Colar el caldo a través de un tamiz en un recipiente de almacenamiento de alimentos y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de colocarlo en el refrigerador.

Saque los huesos de los manguitos y deséchelos cuando estén lo suficientemente fríos como para manejarlos. Corta o corta en dados la carne, escogiendo cualquier resto de cartílago o tejido conectivo mientras lo haces. Ponga la carne de la pata a un lado en un plato.

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Agregue unas cucharadas del caldo reservado y algunas hierbas recién picadas junto con sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto; mézclalo con la carne de manitas si quieres usarlo como aderezo para una ensalada tibia, crostini, pasta, pizza o cualquier plato que se beneficie de una sabrosa dosis de carne de cerdo.

Cocine arroz, lentejas u otro almidón absorbente usando el caldo reservado y mezcle la carne de manitas con él para hacer un plato que aproveche tanto el cuello como los pies.

Use el caldo reservado como base para una salsa, sopa o estofado y agregue la carne de manitas en los últimos 15 minutos de cocción, solo el tiempo suficiente para calentarla hasta 165 F. También puede agregar la carne de manitas al caldo y sazonar al gusto para una sopa rápida.

Estofar otros platos de carne con el caldo reservado como líquido para estofar. Casi cualquier tipo de carne estofada se beneficia de la adición de caldo de cerdo.

Consejos y advertencias

• Las manitas de cerdo que compras en el mercado ya han sido escaldadas y se les ha quitado el pelo. Sin embargo, si encuentra un cabello suelto, quítelo con un encendedor o una antorcha.
• Use el caldo reservado dentro de una semana.