De alguna manera, el llamativo color rosado rosado del pargo rojo complementa perfectamente el sabor magro, suave y la textura de su carne. Su enfoque para la limpieza del pargo, que normalmente pesa de 2 a 8 libras en el mercado, depende de cómo planee servirlo.
Para hornear entero
En un fregadero, escala el pargo con el filo romo de tu cuchillo de filetear o con un escamador de metal. Raspe repetidamente la piel hasta que se hayan eliminado todas las escamas, incluso de la cabeza, las mejillas y las alas, el área debajo de la cabeza, y luego enjuague el pescado con agua fría. La piel, que es comestible, se puede dejar puesta.
Destripar
Inserte la punta de su cuchillo para filetear en el orificio de ventilación dorsal en la parte inferior del pargo, hacia la cola, con la hoja apuntando hacia la cabeza del pez. Presione el cuchillo en el vientre aproximadamente 1/2 pulgada, y arrastre la hoja hacia la cabeza hasta las branquias. Levante la cubierta branquial y recorte donde las branquias se unen a la cabeza. Coloca los dedos en la cavidad del cuerpo y saca las tripas, desde las branquias hasta la parte posterior del pez. Raspe las tripas unidas al hueso y enjuague el pargo con agua fría.
Fileteado
Si desea freír u hornear filetes en lugar de un pescado entero, inserte suavemente el cuchillo sobre la columna vertebral cerca de la cabeza. Haga un corte inicial desde la cabeza hasta el vientre, justo detrás de la cubierta branquial y solo a través del filete superior. Siga con un segundo corte, probando suavemente la longitud del pescado, para separar el filete de la columna vertebral. Despegue el filete parcialmente cortado y luego haga pases repetidos para quitar el filete completamente del hueso.
Para quitar el segundo filete, deje el pargo en la superficie de trabajo y deslice cuidadosamente su cuchillo entre la columna vertebral ahora expuesta y el filete inferior haciendo pases repetidos a lo largo de la parte superior de la columna vertebral desde la cabeza hasta la cola. Rebane hasta que la cola se libere del filete inferior. Despegue la columna vertebral y córtela donde se encuentra con la cabeza.
Propina
Retire los pinbones delgados que quedan en los filetes sacándolos con unos alicates de punta fina, o cortándolos creando un canal estrecho en forma de V con su cuchillo.
Extras especiales
Con el pargo rojo más grande, puede guardar la columna vertebral y su carne para asar, así como las alas. Recorte el vientre y las aletas traseras de la columna vertebral, y corte la cabeza. Un juego de tijeras de caza o aves funciona mejor para esto y te ayuda a preservar el filo de tu cuchillo. Corte las alas del área debajo de las branquias y la cabeza con las tijeras o tijeras.
