El lomo es un corte magro de carne de res.
El lomo, generalmente el corte de carne más caro, es apreciado por su ternura, pero la carne en sí misma carece de un sabor robusto y se beneficia del sazonador intenso de una salmuera. Comience con sal básica y condimentos, luego intente agregar otros aromáticos como hierbas, bayas y verduras de raíz picadas. Llevar un lomo entero lleva al menos un día completo, así que planifique con anticipación para lograr el lomo más jugoso posible.
Cosas que necesitarás
- Olla grande
- Sal kosher
- azúcar morena
- Aromáticos
- Tubérculos picados
- Cuchara
- Tazón grande o vasija
- Hielo
- Cuchillo afilado
- Guita de cocina (opcional)
- Envoltura de plástico
- Termómetro de carne
Hierve aproximadamente un litro de agua. Agregue aproximadamente un tercio de una taza de cada sal kosher y azúcar morena. Revuelva para disolver la sal y el azúcar, y agregue tubérculos picados como zanahorias y cebollas. Agregue condimentos como granos de pimienta enteros, dientes de ajo pelados, hojas de laurel o bayas de enebro.
Hervir la salmuera durante un par de minutos y luego sacarla de la estufa. Ponga aproximadamente un cuarto de cubitos de hielo en un tazón grande o cazuela y vierta la salmuera sobre el hielo. Mientras la salmuera se enfría, prepare el lomo quitando la piel plateada y el cartílago. La piel plateada es el cartílago resistente debajo de la grasa. Deslice un cuchillo afilado debajo de un extremo de un trozo de piel plateada y deslice el cuchillo entre la carne y el cartílago. Ate la carne con hilo de cocina, si es necesario, para ayudarla a mantener su forma durante la cocción.
Coloque el lomo en la olla o tazón con la salmuera, cúbralo con una envoltura de plástico y refrigérelo durante al menos 24 horas. Si la salmuera no cubre el lomo, gírelo después de 12 horas para sumergir el otro lado.
Retire el lomo de la salmuera cuando esté listo para cocinarlo y bote la salmuera. Ase el lomo en el horno o cocínelo a la parrilla hasta que la temperatura interna, leída en la parte más gruesa de la carne, registre 140 grados Fahrenheit.
Consejos y advertencias
- La carne continuará cocinándose mientras descansa y alcanzará la temperatura de 145 F recomendada por el USDA.
- Ajuste la temperatura del horno a 475 F para asar el lomo. Asa el lomo a fuego indirecto encendiendo un fuego o encendiendo un lado de tu barbacoa y cocinando el lomo en el lado más fresco.
- Atar la carne ayuda a que se cocine de manera uniforme, especialmente si ha comprado un lomo con la pieza de cola plana y estrecha.
- La salmuera debe estar fría antes de agregar la carne o el solomillo comenzará a cocinarse en el líquido tibio.
