Durante siglos, las especias fueron transportadas en la parte posterior de los camellos o en las bodegas de los veleros de movimiento lento, su horario dictado por los vientos alisios que cruzan el Océano Índico y el Golfo Pérsico. Debido a esta necesidad de almacenamiento prolongado, generalmente se venden en forma seca y duradera. Eso es válido incluso para las especias del Nuevo Mundo, como los chiles secos y las mezclas de chile en polvo. Su vida útil es buena, pero eventualmente perderán su picante.
Chiles contra chile en polvo
Algunos cocineros, especialmente en regiones del país donde los chiles no se usan tradicionalmente, confunden los chiles secos y el chile en polvo. Los chiles secos son pimientos enteros, empaquetados intactos, triturados en hojuelas o molidos en polvo. Algunas variedades agregan un calor limpio y sin complicaciones, mientras que otras agregan sabores terrosos, afrutados y ahumados distintivos. Esta agrupación incluye pimentón dulce y picante, así como chiles molidos individuales como anchos (pimientos poblanos secos) o chipotles. Los chiles en polvo son bastante diferentes. Están destinados a ser un condimento de un solo paso para hacer una olla de chile. Incluyen combinaciones variables de chile en polvo individual, junto con cebolla en polvo, orégano y otros aromatizantes.
Caducidad vs. Vida útil
Muchas especias envasadas se venden con una fecha de vencimiento en la bolsa o frasco. A diferencia de las carnes y otros alimentos potencialmente peligrosos, las especias no se convierten en un peligro para los comensales después de esa fecha. Es una fecha de frescura, destinada a proporcionar a los cocineros una guía confiable de la calidad de la especia. Después de ese tiempo, los compuestos volátiles que le dan al chile su calor y sabor comenzarán a deteriorarse, evaporarse y oxidarse. El proceso de oxidación, a su vez, puede crear sabores rancios o desagradables.
Pautas de almacenamiento
La vida útil de los chiles secos no es solo una función del tiempo. Los bastidores de especias que muchos cocineros mantienen en su encimera o pared, o incluso por encima del rango, son el peor ambiente posible para cualquier especia. Los chiles secos bien cerrados en frascos herméticos, en un lugar fresco y oscuro, durarán mucho más que el chile en polvo en un frasco de vidrio al lado de la estufa. Al igual que otras especias, los chiles secos y el chile en polvo son mejores dentro de los seis meses posteriores a la fecha de compra. Los chiles enteros y las hojuelas de chile son más duraderos y retienen buenos sabores por hasta un año si se almacenan adecuadamente.
Consejos
Las especias no son especialmente caras en el mundo moderno, por lo que no es una carga mantener las tuyas frescas. Cómprelos en pequeñas cantidades, especialmente si es una especia que rara vez usa. Es mejor comprarlos en la papelera en una concurrida tienda de alimentos a granel, donde puede comprar solo una cucharada o dos para guardar en su despensa en un pequeño frasco. Use pequeñas etiquetas adhesivas para fechar las especias empaquetadas o almacenadas a granel, para que sepa cuándo reemplazarlas. Si sus chiles secos han comenzado a desvanecerse, tómelos suavemente en una sartén seca durante unos minutos antes de usarlos. Esto los refrescará y minimizará los sabores rancios. Aumente ligeramente las cantidades también, para compensar la pérdida de sabor y calor.
