Altamente perecedero, el cangrejo se puede volver a congelar si lo maneja con cuidado.
El cangrejo es notable incluso entre otros crustáceos por su sabor dulce, y el cangrejo real de Alaska es superlativo incluso para los estándares de cangrejo. Por lo general, se vende precocinado y congelado, porque las aguas tormentosas y peligrosas donde se cosecha están demasiado lejos de los principales mercados para que el producto fresco sea práctico. Cuando se descongela, ya sea en casa o en el mercado, es altamente perecedero. Si no puede comerlo de inmediato, puede volver a congelar el cangrejo, pero solo dentro de algunas limitaciones severas.
Por qué está congelado
El problema con los cangrejos frescos en general es que no viven mucho después de la cosecha, y comienzan a deteriorarse rápidamente cuando mueren. Para capturar su sabor en su máxima expresión y frescura, la mayoría de los procesadores vaporizan y congelan los cangrejos en el barco o en una planta de procesamiento tan pronto como los barcos aterrizan. Ese proceso de congelación rápida es crítico porque los fluidos dentro de los músculos de los cangrejos forman cristales cuando se congelan, expandiéndose como un cubo de hielo normal en su bandeja. Esto puede romper las paredes celulares en las patas de cangrejo, eliminando la textura y la humedad. La congelación rápida produce cristales más pequeños, minimizando el daño físico a la carne de cangrejo.
Calentamiento a la idea
Si va a mantener la opción de volver a congelar su cangrejo, descongelarlo de manera segura es absolutamente crítico. No los descongele a temperatura ambiente o en un baño de agua. La única forma segura de descongelarlos para volver a congelarlos es en el refrigerador, donde no alcanzarán una temperatura insegura en ningún momento del proceso. La vida útil de las patas de cangrejo descongeladas es de tres días o menos, así que no descongele las patas hasta el día en que planea cocinarlas. Si sus planes cambian, vuelva a congelar el cangrejo de inmediato para preservar su vida útil en el mayor grado posible. Si compró el cangrejo ya descongelado en una tienda, verifique la fecha de empaque. Si no tiene fecha para el mismo día, use el cangrejo o deséchelo; no lo vuelva a congelar.
El problema de calidad
Además de su perecedera inusual, el cangrejo congelado plantea una seria cuestión de calidad. El proceso de congelación inicial tuvo lugar en un congelador comercial, que causa daños relativamente pequeños a la carne, pero su propio congelador doméstico no funciona tan rápido. Cuando vuelve a congelar el cangrejo real, los cristales formados en la carne son más grandes y causan más ruptura dentro de las paredes celulares. Esto suavizará la textura de la carne y la humedad adicional puede dejar la textura del cangrejo más seca de lo que estaba después de la primera descongelación. Es por eso que el Instituto de Comercialización de Mariscos de Alaska desaconseja volver a congelar las patas de cangrejo. Sin embargo, puede contrarrestar el problema de calidad siendo creativo en la forma en que usa las patas después de descongelarlas nuevamente.
Algunas ideas
Marque siempre los paquetes de cangrejo congelado para saber con qué está trabajando. Si aún desea servir las patas en sus conchas, considere cocinarlas directamente del congelador. Tendrá que extender su tiempo de recalentamiento unos minutos, pero eliminar esa etapa de descongelación mejora la seguridad de los alimentos y conserva parte de la calidad del cangrejo. Alternativamente, descongele las piernas de manera segura en su refrigerador y agregue la carne a su sopa favorita, salsa, risotto o plato de pasta justo antes de que esté terminado. Combinar la carne de cangrejo con una salsa enmascara cualquier pérdida de humedad, y proporcionar texturas contrastantes como el arroz o la pasta ayuda a distraer de cualquier deficiencia en la textura del cangrejo.
