Deborah Madison, la chef fundadora de Greens, un popular restaurante vegetariano en San Francisco, y autora de The Savory Way (Bantam; $ 27.50), creó este armonioso guiso de vegetales con alcachofas tiernas. Deborah recomienda meter un trozo de crostini frotado con ajo en cada tazón justo antes de servir.
Cal / Serv: 189 Rendimientos: 4 Ingredientes Verduras: 7 c. agua 1/4 c. jugo de limón 16 alcachofas baby 2 cucharadas. mantequilla 2 cucharadas aceite de oliva 8 chalotes 3 dientes de ajo 1 cucharadita. romero seco 1 cucharadita tomillo seco 12 zanahorias pequeñas 12 papas nuevas rojas pequeñas 1 colinabo mediano Ragú: 2 1/2 cucharadas. harina para todo uso 3/4 c. vino blanco 1 cucharadita. sal 1/2 cucharadita pimienta negra molida 1 hoja de laurel 4 cucharaditas. hojas de perejil fresco picado- En un tazón grande, combine 4 tazas de agua y el jugo de limón; dejar de lado. Para recortar las alcachofas, retírelas y deseche las duras hojas verdes externas, deteniéndose cuando las hojas sean mitad verdes y mitad amarillas. Cortar cada tallo incluso con la base. Coloque las alcachofas a sus lados y corte 1/2 pulgada de cada parte superior. Coloque las alcachofas cortadas en la mezcla de agua y reserve.
- En 5 cuartos de galón de salsas de aluminio u horno holandés, caliente la mantequilla y el aceite a fuego medio. Agregue chalotes, ajo, romero y tomillo; cocina 1 minuto Escurra las alcachofas y agregue a la mezcla de chalota con zanahorias, papas y colinabo; cocine, revolviendo ocasionalmente, 5 minutos.
- Espolvorea la harina sobre la mezcla de verduras y cocina 1 minuto. Agregue el vino, sal, pimienta y laurel; cocina 3 minutos Agregue las 3 tazas restantes de agua y caliente hasta que hierva. Reduzca el fuego a fuego lento, cubra y cocine 10 minutos. Destape la mezcla de ragú y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén tiernas al pincharlas con un cuchillo: de 20 a 25 minutos. Para servir, deseche la hoja de laurel y divida el ragú entre 4 platos de sopa. Adorne cada una con 1 cucharadita de perejil picado.
