Los cortes de carne varían ampliamente en su ternura, dependiendo de qué tan fuerte se usen esos músculos. Por lo tanto, una comprensión de la anatomía básica puede ser muy útil para los cocineros. Considere pechuga, por ejemplo. Este corte grueso y carnoso se ve muy atractivo en la vitrina del carnicero, y podrías pensar que sería un excelente asado. En verdad, la falda está formada por los músculos pectorales del novillo, por lo que es un corte notablemente resistente. Se puede transformar en una buena comida, pero necesitará saber cómo cocinarla adecuadamente.
Carne cortada con cuchilloIr se pone difícil
Una regla confiable de la cocina de carne es que los músculos más utilizados se vuelven muy duros. El corazón, la lengua, las mejillas y las espigas de res son masticables, al igual que la pechuga. Los novillos usan sus músculos pectorales en cada paso, para caminar, cambiar de dirección y recostarse o levantarse nuevamente. Los músculos son correspondientemente duros, compuestos de fibras largas y densamente compactadas que le dan al corte su grano distintivo. La falda llena o "empacadora", un corte muy grande, a menudo excede las 20 libras. Eso es inconvenientemente grande para la mayoría de los propósitos, por lo que la mayoría de los carniceros lo cortan en porciones más pequeñas para la venta minorista.
Lengua de ternera con verduras.Cortes de pechuga
La falda está formada por dos músculos pectorales separados, que son bastante diferentes. El plano es el más grande de los dos, una gran losa de carne con una sección transversal aproximadamente rectangular. El músculo de la punta es más pequeño y más o menos triangular, se estrecha hacia un borde plano. Los dos están unidos por una capa de grasa y cartílago en toda la falda. Los carniceros a veces eliminan el punto como una sola pieza, luego dividen el piso más grande en varias porciones para la venta. Alternativamente, algunos dejan los dos conectados y cortan la pechuga en porciones minoristas que contienen tanto planas como puntiagudas.
Carnicero cortando carne
Cocido a fuego lento para la ternura
Brisket se recupera cuando se cocina pacientemente a fuego lento, rompiendo los enlaces entre sus duras fibras musculares y derritiendo su tejido conectivo en gelatina húmeda que llena la boca. Hay varias formas de abordar este proyecto. La pechuga se puede costrar en especias y asar lentamente, en una sartén que contenga un poco de líquido para ayudar a evitar que la carne se seque. Alternativamente, se puede estofar, hervir lentamente en caldo, salsa de tomate u otro líquido hasta que esté tierno. Brisket es también la atracción estrella de la barbacoa al estilo de Texas, donde se tuesta a humo a temperaturas muy bajas durante horas y horas. Sin embargo, está cocido, la pechuga terminada debe cortarse en rodajas sobre su grano claramente definido para producir porciones tiernas y fáciles de masticar.
Pechuga de ternera con especias a la parrilla.
Pechuga Curada
Debido a su textura densa y firme, la pechuga también es superlativa cuando se cura. Se usa comúnmente para hacer carne de res salada o "en conserva", o se condimenta en gran medida para hacer pastrami o carne condimentada de Montreal. Curar en sal, con o sin azúcar y especias, agrega sabor y también suaviza ligeramente la carne dura. Más tarde se cuece a fuego lento hasta que esté tierno, lo que tiene el beneficio adicional de extraer el exceso de sal de la carne, y luego se sirve caliente como entrante o se enfría y se corta en rodajas para los sándwiches. Los cocineros también valoran el sabroso agua de cocción, que le da un rico sabor a los platos tradicionales como la cena hervida de Nueva Inglaterra.
Montreal condimentado sándwich de carne.
