Corta las papas rojizas en trozos gruesos para preparar 'papas fritas' al horno.
Si anhelas las papas fritas perfectamente crujientes o una ensalada de papas suave y cremosa, el primer paso es elegir la papa adecuada. Con tantas variedades disponibles, que varían en color, tamaño y forma, puede ser difícil discernir qué papa es la más adecuada para cada plato. Las papas russet y blancas son dos de las variedades de papas más fácilmente disponibles, pero, a pesar de algunas similitudes en apariencia, tienen características muy diferentes, lo que las hace cada una más adecuada para diferentes platos de papas.
Forma, piel y carne
Las papas rojizas tienden a ser más grandes y de forma más oblonga que las papas blancas. Con su piel de color marrón-rojizo y su color de carne beige-blanco, los rojizos también tienen una piel más dura. Si bien es comestible, la piel de los pelirrojos se conserva con mayor frecuencia para los platos rústicos de papa, como las papas fritas con piel . Las papas blancas, por otro lado, son más pequeñas y de forma ovalada, con una piel más suave, más delicada, de color blanco amarillento. La carne de las papas blancas es suave y de color blanco puro. Cuando se cocinan, las papas russet tienen una textura seca, esponjosa, harinosa y un sabor suave y terroso. Las papas blancas cocidas tienen una textura suavemente cremosa que es más densa que la de los rojizos y, aunque tienen un sabor suave, es un poco dulce.
Contenido de almidón y humedad
Las papas Russet son papas con alto contenido de almidón, que también se conocen como papas harinosas. Esto significa que tienen un bajo contenido de humedad y se volverán harinosas cuando se cocinen. Las papas rojizas, como todas las papas con almidón, no mantienen su forma después de cocinarlas, a menos que estén enteras con la piel puesta. Las papas blancas son papas con almidón medio, también conocidas como papas para todo uso. Como las papas con almidón mediano, las papas blancas también tienen un contenido moderado de humedad, y aunque se pueden usar para preparar platos esponjosos y almidonados, como el puré de papas, mantienen su forma mejor que las papas rojas.
Cocinar papas russet
Las papas Russet son muy adecuadas para hornear, freír, hacer puré y asar, aunque no se recomiendan para platos de papas donde la papa necesita mantener su forma, como las papas hasselback o el gratinado de papas. Los Russets son ideales para hacer papas fritas, ya que se fríen hasta que estén doradas y crujientes, y también se pueden usar para hacer papas al horno con piel. Quizás sean mejor conocidos por ser una papa maravillosa para hacer puré, produciendo puré de papa suave y esponjoso.
Cocinar papas blancas
Las papas blancas son las más adecuadas para freír, hacer puré, cocinar al vapor y hervir, y para hacer ensaladas de papas. La carne más densa de las papas blancas significa que las piezas cocidas cortadas no se desintegrarán cuando estén aliñadas. Debido a que contienen una cantidad moderada de almidón, las papas blancas también se pueden usar para hacer puré de papas, aunque producirán un puré de papas menos esponjoso que los pelirrojos. Como sus pieles son más delicadas, no es necesario pelar las papas blancas antes de machacarlas o para preparar ensaladas. A medida que mantienen su forma bien cuando se pelan y cocinan, las papas blancas funcionan bien para gratinar papas y otros platos de papa al horno en rodajas.
