Plato de almejas cocinadas al estilo tailandés.
Muchas almejas tienen fibras proteicas duras que los cocineros necesitan descomponer para que la carne sea sabrosa para su uso, especialmente en una sopa de pescado. En general, cuanto más grande es la almeja, más dura es la carne. Sin embargo, no todas las almejas necesitan machacar. Los quahogs de concha dura grande requieren ablandamiento; mientras que los vapores de caparazón blando son usualmente buenos sin interferencia.
Preparación inicial
Si bien la mayoría de las almejas compradas en la tienda están listas para ablandarse, las que se extraen de la orilla deben limpiarse primero, idealmente remojándolas en salmuera durante la noche. Ya sean concha blanda o dura, las almejas deben estar vivas antes de ablandarlas o cocinarlas. Deseche los que permanecen cerrados después de blanquear o que no se cierran herméticamente cuando están crudos si se golpean con un cuchillo. Abra las almejas sobre una superficie dura y antideslizante abriendo la cáscara con un cuchillo resistente. Retire las tripas y enjuague la arena; luego extienda la carne, que incluirá una porción principal blanda y partes extendidas como el pie y el sifón. Coloque la carne sobre una tabla, lista para ablandar.
Golpes ligeros
Martilleando la carne de almeja con un mazo de chef desintegra físicamente las fibras de proteína de la misma manera que ablanda un filete. Para proteger la integridad de la almeja, coloque las tiras de carne entre una envoltura de plástico para evitar salpicaduras en la superficie y use el lado liso del mazo. Para las navajas largas y rectas, un manjar de la costa oeste, preste especial atención a la carne más dura del sifón. Lo mismo se aplica para la almeja geoduck, que tiene un sifón sustancial. El geoduck debe blanquearse en agua hirviendo durante 10 segundos antes de intentar abrir la cubierta. Divida el sifón a lo largo de su longitud con un cuchillo afilado y martíllelo hasta que esté menos gomoso, listo para rebanar y saltear. La carne suave del cuerpo del geoduck, sin embargo, no requiere ablandamiento y puede pasar directamente a una sopa de pescado.
Tipos de almejas
Una de las almejas más reconocibles, el quahog de la costa este, tiene una carne notoriamente dura y masticable. Un ligero golpe es suficiente para preparar la carne para freír en un niño pequeño, pero para usar en sopa de pescado, la almeja debe estar en el lado más pequeño, ya que los grandes son demasiado duros. Pocas almejas de pequeño tamaño necesitan ablandamiento y se pueden comer directamente del vapor, aunque un adobo de vino con una pizca de jugo de limón hace que la carne sea más suculenta. Tanto las almejas de Manila como los cuellos pequeños se pueden cocinar al vapor y servirse directamente; mientras que las almejas de caballo se benefician de la ablandamiento manual alrededor del cuello y el borde, donde la carne es más dura.
Adobos naturales
Tanto los jugos de papaya como de piña contienen enzimas que son efectivas para ablandar no solo la carne sino también los mariscos, aunque la bromelina, el ingrediente activo del jugo de piña, puede convertir la carne de almeja en papilla si la dejan demasiado tiempo, así que revísela regularmente. En ambos casos, remoje las porciones de almejas picadas en el jugo y los condimentos, cubra y refrigere. El suero de mantequilla también tiene un efecto suavizante y prepara la almeja para el dragado de pan rallado, pero es menos ácida que los adobos de cítricos, lo que puede hacer que la carne de almeja sea más masticable. Remoje la carne de almejas picadas en suero de mantequilla durante hasta 30 minutos, dependiendo del grosor de los trozos, sacuda el exceso y mézclelo con pan rallado.
