La salmuera y el ahumado van de la mano: el primero prepara la comida para recibir humo y el segundo lo entrega. La salmuera mejora la textura de todas las variedades de atún, particularmente las más adecuadas para fumar, como el atún blanco, el ojo grande y el aleta amarilla. Estas variedades tienen una pulpa moderadamente firme, y la salmuera aumenta su volumen. Dos tipos de fumar producen dos tipos de atún ahumado: ahumado en caliente y ahumado en frío. Fumar en frío ocurre a temperaturas inferiores a 86 grados Fahrenheit. El ahumado en caliente se produce a 200 ° F y más, y es deseable para el cocinero casero, ya que fumar en frío, a menos que se realice en condiciones exigentes, mantiene el pescado en la zona de peligro de temperatura durante demasiado tiempo para evitar el crecimiento bacteriano.
Selección de atún
La frescura del atún influye más en su calidad ahumada que en su variedad. Verifique los siguientes indicadores de calidad cuando seleccione filetes de atún para fumar:
** Recorte **: los filetes deben medir al menos 1 pulgada de grosor y tener líneas limpias y una superficie de corte suave.
** Aroma **: el atún fresco tiene un aroma a carne predominante, sin "olor a pescado" ni olor a atún enlatado.
- ** Color **: Rojo intenso a carne carmesí denota una melodía cosechada a la altura de la salud. Es posible que vea una ligera decoloración o dorado alrededor del hueso de los filetes de atún con hueso, pero debe ser leve. Pase sobre el atún con manchas o decoloración profunda.
Pídale al vendedor de pescado el atún más fresco . Los pescaderos lo guiarán a los más frescos y, a menudo, harán un esfuerzo adicional para proporcionar sus mejores especímenes previa consulta. Si es posible, algunos llegan a cortar los filetes del lomo a pedido.
Salmuera
Fumar casi requiere salmuera. Aunque no es un requisito, los efectos de la salmuera, especialmente la mayor retención de humedad o gordura, contrarrestan el efecto de secado del tabaco . También es un método conveniente de sazonamiento profundo, ya que el agua lleva la sal más adentro de la carne que el sazonador de superficie. Una salmuera de atún óptima tiene una concentración de sal del 5 por ciento. La densidad de la sal varía entre las marcas, por lo tanto, mida de acuerdo con estas pautas:
- Mezcle 1 1/2 tazas de sal Morton Kosher con 1 galón de agua.
- Mezcle 2 tazas de sal kosher de cristal de diamante con 1 galón de agua.
- Mezcle 1 taza de sal yodada con 1 galón de agua. La densidad de grano de la sal yodada es consistente en todos los ámbitos, por lo que la marca no influye en la concentración de la salmuera.
El azúcar es opcional en salmuera . Equilibra la salinidad y crea una excelente caramelización, pero el atún se llena con o sin ella. Si elige agregar azúcar, agregue 1 taza de azúcar granulada por galón de salmuera.
Calentar la salmuera en una cacerola para disolver la sal y el azúcar, si se usa. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Coloque los filetes de atún en un recipiente de plástico o acero inoxidable de grado alimenticio y cúbralos con aproximadamente 1/2 pulgada de salmuera. Cubra el recipiente y guárdelo en el refrigerador durante 3 horas por 1 pulgada de espesor.
Secado al aire
El secado al aire es otro paso crucial en la preparación del atún. El secado al aire hace que se forme una película, una membrana de proteína ultradelgada y brillante que encapsula el atún. La película es pegajosa y, por lo tanto, ayuda a que el humo se adhiera a ella. También ayuda a mantener la humedad en la carne durante la cocción.
Seque los filetes de atún después de la salmuera y colóquelos en una rejilla con un poco de espacio entre cada uno. Seque el atún al aire durante 4 horas a unos 60 grados Fahrenheit . Si hace demasiado calor para secarlos al aire libre, séquelos al aire libre en el refrigerador durante 4 a 6 horas.
De fumar
Las barbacoas varían en sus opciones, pero realizan la misma función básica y requieren la misma configuración: calor indirecto de dos zonas. La zona directa, el lado con el carbón, emite calor, y la zona indirecta no, es así de simple.
Después de preparar la parrilla y fumar un generoso puñado de astillas de nogal o mezquite, coloque los filetes de atún en el lado indirecto de la barbacoa y cierre la tapa. Ahuma el atún hasta que alcance 130 F a 140 F, o unos 20 minutos .
Si está usando un fumador, fume el atún a 200 F hasta que alcance 130 F a 140 F, o aproximadamente 40 minutos.
Factores ambientales, como el viento y la temperatura, afectan los tiempos de cocción . Determine la cocción con un termómetro de lectura instantánea y considere los tiempos de cocción estimados aproximados.
