Un roce debería resaltar la rica carne del bistec, agregando sabores complementarios y notas sabrosas sin dominar el sabor de la carne. Un roce seco bien ejecutado requiere un poco más de habilidad que un adobo, pero tiene la ventaja de que puedes compensar lo suficiente para asar todo el verano en una sesión de preparación. También ayuda a formar una costra rica en sabores en la carne mientras se cocina, lo cual es una ventaja definitiva.
Chuletón de buey a la parrilla en un plato blanco con un lado de espárragos.
Cosas que necesitarás
• Ajo granulado • Cebolla granulada • Pimentón ahumado • Pimienta recién molida • Comino • Pimienta de Chile molida • Chipotle molido • Azúcar fino • Sal al gusto
Chuletón crudo con especias y aceite de oliva en una tabla de cortar.
Falsificación de su firma: primera parte
Mida 3 partes de cada ajo granulado, cebolla granulada y un pimentón de calidad en un tazón para mezclar. Esto le proporciona a su especia un toque de base, una mezcla de sabores salados que se complementan entre sí, la carne de res y las especias restantes.
Ajo granulado, sal, pimentón y cebolla en un tazón.Falsificar su firma: segunda parte
Agregue 1 parte de pimienta negra recién molida, o más al gusto. Recuerde que la pimienta negra es muy asertiva, por lo que es mejor comenzar con menos y agregar más al final si siente que su mezcla de especias necesita un poco más de mordisco. Alternativamente, si desea mucho sabor a pimienta con una patada menos agresiva, sustituya la pimienta blanca por una parte o la totalidad del total.
Pimienta negra en una cuchara dosificadora sobre un tazón de vidrio.
Falsificar su firma: tercera parte
Agregue 1 parte de comino y chile molido, como el ancho. Alternativamente, agregue 2 partes de un buen polvo de chile comercial en su lugar.
Comino agregado a un tazón de vidrio para mezclar ingredientes.
Falsificación de su firma: cuarta parte
Agregue 1 parte de un condimento ahumado, como pimentón ahumado o chipotle molido. Si cocina a gas y no tiene el beneficio de obtener un sabor ahumado del carbón, puede duplicar esto.
Paprika en una cuchara dosificadora agregada a un tazón de vidrio para mezclar ingredientes.
Falsificación de su firma: parte cinco
Agregue 1 parte de azúcar fina para completar y moderar los sabores. Batir todos los ingredientes en su tazón hasta que estén bien mezclados, o verterlos en una bolsa de plástico grande y agitarlos hasta que se mezclen.
Especias batidas juntas en un tazón de vidrio.
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Pruebe su mezcla salando ligeramente un pedazo de carne asada o pechuga de pollo cocida, luego espolvoree con su mezcla. Si los sabores son robustos y bien equilibrados, la mezcla está lista para usar. De lo contrario, modifíquelo con cantidades adicionales de sabores salados, terrosos, calientes o ahumados según sea necesario. Mantenga notas, para que sepa qué hacer de manera diferente la próxima vez.
Especias espolvoreadas sobre un trozo de rosbif.
Aplicación práctica: primer paso
Saque sus filetes de su embalaje o papel de carnicero y seque el exceso de humedad de su superficie con toallas de papel limpias.
Chuletón de buey trazado en seco con papel de carnicero.
Aplicación práctica: paso dos
Espolvorea cada filete ligeramente con tu mezcla de condimentos, luego ponte un guante de cocina desechable y masajea la mezcla sobre toda la superficie del filete.
Filete crudo de t-bone espolvoreado con especias secas.
Aplicación práctica: paso tres
Sazone ligeramente el filete con sal, idealmente una sal marina gruesa o sal kosher. Descansa los filetes durante al menos 45 minutos, dándole tiempo a la sal para que se disuelva y sea absorbida por la carne.
Chuletón crudo cubierto de especias secas.
Aplicación práctica: paso cuatro
Asa, asa a la parrilla o asa los filetes hasta que alcancen el grado deseado de cocción.
Chuletón de buey en la sartén.
Nota
Un bistec frotado con especias se debe rociar con aceite antes de asar, para evitar que las especias se quemen y le den un sabor desagradable.
Chuletón de buey crudo rociado con aceite de cocina.
Consejos
• Muchos otros condimentos pueden usarse con buenos resultados, dependiendo de su paladar personal. Si le gusta un picante, intente agregar una pequeña cantidad de mostaza en polvo seco para obtener un calor que sea claramente distinto tanto del calor de la pimienta negra como del chile del anchoa o chipotle. Para un sabor agrio, ligeramente afrutado que desconcierte a sus amigos, busque un paquete de polvo de zumaque rojizo en su tienda de comestibles del Medio Oriente más cercana.
• Una cucharada es equivalente a 3 cucharaditas, por lo que en lotes pequeños use una cucharadita para los ingredientes de "una parte" y una cucharada para los ingredientes de "tres partes".
• El éxito de su sabor a especias depende completamente de la frescura y la calidad de sus ingredientes, así que sea exigente. Si sus botellas existentes están polvorientas y blanqueadas por el sol, o si no recuerda cuándo las compró, es hora de comprar otras nuevas. Compre ingredientes enteros siempre que sea posible, como semillas de comino y granos de pimienta, y muélalos usted mismo. Los ingredientes previamente molidos, como el pimentón, deberían estar idealmente en una lata, en lugar de una botella, lo que proporciona una mejor protección contra los efectos de disminución del sabor del sol.
• Algunas recetas requieren que se agregue sal directamente a la mezcla, pero generalmente es mejor mantenerlas separadas. Esto hace que sea más fácil ajustar y reequilibrar su mezcla de especias, al tiempo que mantiene un control estrecho sobre la cantidad de sal que se deposita en cada filete.
• Si no es factible descansar los filetes durante al menos 45 minutos después de aplicar la sal, espere hasta el último minuto. La sal tiende a extraer humedad del filete inicialmente, luego, en el transcurso de 40 a 45 minutos, la carne reabsorbe la salmuera húmeda. Si salas los filetes lo suficientemente temprano como para extraer esa humedad, pero no lo suficientemente temprano como para que se reabsorba, los filetes se dorarán de manera pobre y desigual debido a la humedad de la superficie. Con un filete simple, puedes secarlo, desafortunadamente eliminando la mayor parte de la sal en el proceso, pero con un filete con especias no es una opción.
