Comienzo a fin: 75 minutos, más tiempo de drenaje
Porciones: 1 libra de queso
Dificultad: intermedia
El queso Akawi, también a veces deletreado ackawi, akkawi o ackawi, es un queso fresco del Medio Oriente. Se come desde Palestina hasta el Líbano, donde su sabor suave y su leve salinidad lo convierten en un maridaje ideal para fruta fresca o pitas. Hacer el queso en casa es similar a hacer halloumi, queso fresco o queso paneer, todos los cuales son quesos frescos de ácido láctico que se drenan y prensan después de que se hayan formado las cuajadas. Esta receta está adaptada de las de From City to Farm y Cheesemaking.com.
Ingredientes
- 10 litros de leche pasteurizada
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- 3/8 cucharadita de cloruro de calcio
- 1/4 cucharadita de cuajo líquido
- 1 cucharada de sal
- Agua
Direcciones
Coloque la leche en una olla grande y caliéntela a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Lleve la leche a 86 grados Fahrenheit, midiendo la temperatura con un termómetro de lectura instantánea.
Advertencia
No dejes que la leche hierva. Una vez hervida, es probable que la leche no forme el tipo correcto de cuajada.
Agregue el vinagre, la sal y el cloruro de calcio. Baje el fuego en la estufa, manteniendo la leche entre 86 y 88 grados F. En un tazón pequeño, combine el cuajo con 1/4 taza de agua.
Vierte la mezcla de cuajo en la leche, revolviendo bien. Apaga el fuego y cubre la olla. Deje que la leche descanse durante 30 a 40 minutos, dando tiempo para que se forme la cuajada.
Prueba la cuajada formando un cuchillo largo y plano en la leche. Si sale limpio sin residuos, la leche está lista. Si hay algún residuo adherido al cuchillo, deje que la leche descanse otros 10 minutos.
Cortar la leche en rodajas de 1 pulgada. Deje descansar 5 minutos, luego corte perpendicularmente al primer conjunto de cortes, creando cuadrados de 1 pulgada.
Calienta las cuajadas a 100 grados F, revolviendo las cuajadas cada 3 a 5 minutos con una cuchara de metal de mango largo. No permita que la temperatura suba más de 106 grados F en esta etapa. Cocine por 20 a 30 minutos.
Propina
Cuanto más tiempo se cocinen las cuajadas, más seco estará el queso. El queso Akawi es bastante húmedo, así que cocina por solo 20 minutos para obtener un queso akawi clásico.
Retire la olla de la estufa, tape y deje que la cuajada descanse de 5 a 10 minutos. La cuajada se habrá hundido hasta el fondo de la olla y habrá una capa turbia de suero en la parte superior.
Forre un colador con una doble capa de gasa. Cucharee cuidadosamente la cuajada sobre la gasa, permitiendo que el suero se drene en un tazón grande para mezclar.
Ate la estopilla para que quede envuelta completamente alrededor de la cuajada, sin exceso de tela. Coloque la cuajada envuelta en una gasa en un recipiente de plástico cuadrado o rectangular.
Coloque un trozo cuadrado de malla de plástico sobre la gasa, junto con dos latas de frijoles, y guárdelas en el refrigerador. Dejar reposar al menos 24 horas. Reserve 1 litro de suero en un recipiente separado y guárdelo en la nevera.
Desenvuelva la gasa del queso prensado y almacene el queso, después de enjuagarlo con agua, en el suero reservado. El queso se mantendrá por hasta 2 semanas en el refrigerador.
Sugerencias extra
Para obtener un queso akawi más salado, frote la parte exterior de la gasa con 1 a 2 cucharadas de sal antes de pesar y descansar el queso.
Para darle al queso un sabor más ácido y fuerte, aumente la cantidad de vinagre utilizada en 1 cucharada. Cambiar el tipo de ácido también afectará el sabor del queso. El vinagre de vino blanco o el jugo de limón producen un queso de sabor más delicado, mientras que el vinagre de manzana producirá un queso de sabor más fuerte.
Para un almacenamiento más prolongado y un queso de sabor más fuerte, hierva el suero reservado con 1/2 taza de sal. Dejar enfriar y almacenar el queso completamente sumergido en la salmuera . El queso se mantendrá durante varios meses en el refrigerador cuando se almacene en salmuera.
