Cómo mantener caliente holandesa sin separar

No mantenga la holandesa caliente por más de 30 minutos para obtener mejores resultados.

La perspectiva de hacer holandesa infunde un poco de miedo en los cocineros caseros, estudiantes de cocina e incluso chefs profesionales, pero no es necesario. Tienes dos cosas de las que preocuparte con la holandesa: el cuajado de los huevos y la ruptura de la emulsión. Mientras mantenga la salsa a menos de 160 grados Fahrenheit, los huevos no se cuajarán. Pero, si agrega la mantequilla demasiado rápido, deje que la salsa holandesa se caliente demasiado o la mantenga caliente durante mucho tiempo, se separa. Puede aliviar el estrés inducido por la salsa y mantener el calor holandés sin separarse controlando la temperatura o agregando un emulsionante.

Cosas que necesitarás

• Freír o termómetro digital

• Lecitina de soya

Control de temperatura

Coloque una sartén o sartén de acero inoxidable en la estufa y vierta aproximadamente 1/2 pulgada de agua en ella. Ajuste el fuego en la estufa a medio. Use una sartén lo suficientemente grande como para colocar una cacerola más pequeña en su interior.

Transfiera la holandesa a una cacerola de fondo grueso y colóquela dentro de la olla de agua en la estufa. La cacerola y la sartén actúan como una caldera doble y mantienen estable la temperatura de la holandesa.

Coloque un termómetro para freír en la cacerola. Si lo desea, puede sustituir un termómetro digital de lectura instantánea por un termómetro para freír.

Caliente la salsa holandesa a 100 F. Si la salsa holandesa se rompe mientras se calienta, sumerja los dedos en un vaso de agua helada y vierta el agua fría en la salsa mientras bate vigorosamente. Continúa batiendo hasta que la salsa emulsione.

Ajuste el calor en la estufa según sea necesario para mantener la holandesa a 100 F. Mantenga la holandesa a 100 F hasta que la sirva.

Lecitina de soya

Llena una cacerola con 3/4 de agua caliente y colócala en la estufa. Ajuste el fuego a medio-bajo.

Coloque un tazón de acero inoxidable en la cacerola para hacer una caldera doble. Batir 2 yemas de huevo en el tazón hasta que estén espumosas por cada 1 taza de salsa holandesa que quieras hacer.

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Batir una pizca de lecitina de soja, o 1/4 a 1/2 cucharadita, por cada 2 yemas de huevo que usaste.

Agregue aproximadamente 4 o 5 cucharadas de mantequilla derretida por cada 2 yemas de huevo, batiendo constantemente. Agregue una pizca de pimienta de cayena y jugo de limón al gusto. Mantenga la mezcla caliente a 160 F.

Consejos y advertencias

• Obtendrá una emulsión más estable si mezcla la holandesa en un procesador de alimentos o licuadora en lugar de batirla a mano. Simplemente agregue 130 F de mantequilla y un poco de jugo de limón a las yemas de huevo pasteurizadas y mezcle hasta que la salsa emulsione.
• Haga salsa holandesa en el último minuto, si es posible. Cuanto más tiempo mantengas holandesa caliente, mayores serán las posibilidades de que se rompa.
• Puedes encontrar lecitina de soja en las tiendas naturistas.
• Puede agregar lecitina de soja a la salsa holandesa después de prepararla, si lo desea.