Las carnes curadas deben tener un sabor ligeramente salado y una apariencia rosada.
Paletilla de cerdo, lomo de cerdo y lomo de Boston son el mismo corte de carne. Curar este corte en casa requiere un cierto grado de preparación y planificación. El curado se puede hacer en seco o en húmedo, pero el tipo tradicional de curado es el curado con sal seca, en el que se aplica una cura a base de sal directamente sobre la carne. El curado se hacía tradicionalmente como una forma de preservar la carne antes del advenimiento de la refrigeración. Agrega sabor e imparte un color rosado deseable a la carne.
Cosas que necesitarás
- 8 libras sal molida gruesa
- 3 libras azúcar
- 3 onzas. nitrato de sodio
- Especias molidas secas, opcional
- cuenco
- 1/2 oz. nitrito de sodio, opcional
- Paletilla de cerdo deshuesada
- Sartén o tazón perforado
- Bandeja o tazón que puede mantener suspendida la bandeja perforada
- Papel de aluminio o plástico
- Refrigerador
Paleta de cerdo curada
Haz una cura. Combine la sal, el azúcar, el nitrato de sodio y las especias deseadas en un tazón. Si tiene la intención de secar el hombro de cerdo, agregue el nitrito de sodio a la mezcla y disminuya el nitrato de sodio en una onza. El nitrato de sodio se puede encontrar comercialmente bajo los nombres de "mezcla de curado teñida", "cura rosa", "polvo de Praga I" o "Insta-cure # 1". El nitrito de sodio se puede encontrar bajo los nombres de "polvo de Praga II" o " Insta-cure # 2 ".
Coloque la sartén o tazón perforado en la segunda sartén o tazón. El fondo del recipiente perforado debe suspenderse por encima del fondo del segundo recipiente, de modo que el líquido pueda salir del paletón de cerdo.
Usando una parte de la cura, aplique generosamente a todos los lados del hombro de cerdo, así como a la parte superior e inferior. No debe haber parte de la carne que no esté cubierta. Mantenga el resto de la cura para más tarde. Coloque la paleta de cerdo en la sartén. Cubra ligeramente con papel de aluminio o envoltura de plástico. Almacene en el refrigerador durante una semana por pulgada de grosor del hombro de cerdo en su punto más grueso. Un hombro de cerdo de cinco pulgadas de grosor debería curar por un total de 35 días.
Después de tres a cinco días, retire la paleta de cerdo del refrigerador. Aplique otra porción de la cura a la carne. Tapar y volver al refrigerador.
Después de otro intervalo de tres a cinco días, aplique otra porción de la cura a la carne, cubra y regrese al refrigerador.
Después del tercer intervalo de tres a cinco días, retire la carne de cerdo del refrigerador y reserve. Deseche cualquier líquido en la sartén y lave y seque las sartenes. Regrese la carne de cerdo a la sartén, tape y regrese al refrigerador por el tiempo necesario restante según el grosor del hombro. Cuando termine de curar, la carne debe ser ligeramente salada y de color rosa.
Consejos y advertencias
- Lávese y séquese bien las manos antes de tocar cualquier producto alimenticio.
- Cortar el hombro en trozos más pequeños puede disminuir el tiempo que lleva curar.
- El uso de guantes desechables puede ayudar a prevenir la transmisión bacteriana al recubrir el cerdo con cura.
- Una vez finalizado el proceso de curado, puede secar la carne o cocinarla.
- Errar por el lado de muy poco nitrito de sodio. Es tóxico para los humanos si se consume en exceso.
- Si tiene la intención de cocinar la carne curada y no quiere secarla, no agregue el nitrito de sodio. Solo se requiere para la carne que se colgará para que se seque.
