Congele trozos de carne de cerdo extra para utilizar en sopas, platos de verduras o recetas italianas.
Comienzo a finalizar : 30 minutos Porciones : 6 Nivel de dificultad : Intermedio
La papada de cerdo se corta de la mandíbula inferior del cerdo, a diferencia del tocino americano "tradicional", que se corta del estómago del cerdo. Los comensales a menudo notan que la papada de cerdo tiene una textura más suave en la boca y un sabor más rico que el tocino cotidiano. Es particularmente frecuente en las recetas sureñas de guisantes de ojo negro, un plato tradicional de Año Nuevo que generaciones de juerguistas creen que trae buena suerte en el nuevo año.
Ingredientes
- Papada de cerdo, ahumada y curada
Quitar la piel
Coloque una pieza de papada de cerdo sobre una tabla de cortar con el lado de la piel hacia arriba.
Sostenga un cuchillo deshuesador hacia los lados con el filo apuntando hacia el lado de la papada. Vio debajo de la piel en una esquina para comenzar a separar la piel de la carne. Mantenga el borde afilado del cuchillo ligeramente inclinado hacia arriba para minimizar la cantidad de grasa y carne magra que recorta.
Mantenga la aleta de la esquina de la piel lejos de la papada una vez que comience a separarla de la carne, para que pueda ver dónde está cortando. Continúa cortando justo debajo de la piel para separarla de la papada.
Deseche la piel o resérvela para otra receta.
Cortar y freír la carne de papada
Envuelva la papada en una envoltura de plástico. Colóquelo en el congelador durante unos 15 minutos. Congelar la carne brevemente hace que sea más fácil cortar rodajas finas.
Calienta una sartén sobre la temperatura media de la estufa.
Desenvuelva la papada congelada y colóquela boca abajo sobre su tabla de cortar. El lado interior de la papada, el lado de la carne, generalmente es menos suave y uniforme. La papada es más propensa a resbalarse cuando la cortas si la colocas con la carne hacia abajo.
Corte un trozo de 1/2 pulgada de ancho del extremo más puntiagudo o más estrecho de la papada con un cuchillo para rebanar para ver en qué dirección corre la carne. Oriente la papada para que las tiras de carne magra se alejen verticalmente de usted.
Coloque el borde del cuchillo a aproximadamente 1/8 a 1/4 de pulgada del extremo de la papada. Corta una tira de tocino de la papada.
Continúe cortando rebanadas de tocino hasta que la porción sin cortar tenga aproximadamente 1 pulgada de ancho. Coloque el trozo restante de carne de papada a un lado cuando sea demasiado estrecho para mantenerlo firme y corte en rodajas de manera segura.
Corta las rebanadas de tocino en trozos pequeños de aproximadamente 1/4 a 1 pulgada de ancho, dependiendo de lo que necesites. Las piezas pequeñas se fríen más rápido que las rebanadas. Puede esperar para cortar las rebanadas de tocino después de freírlas, si lo desea. Si está haciendo galletas, puede cortar el tamaño de las galletas.
Coloque rebanadas de tocino o trozos de tocino en una sartén seca y precalentada. Gire las rebanadas con pinzas o revuelva los trozos pequeños con una cuchara de madera según sea necesario para cocinar el tocino de manera uniforme.
Fríe la carne de cerdo hasta que la carne magra esté crujiente y la grasa esté semitranslúcida. Como es una carne curada, la carne de papada puede permanecer rosada en lugar de volverse marrón. Verifique la crujiente de la carne magra para determinar el punto de cocción. El tocino Hog Jowl no se vuelve tan crujiente como el tocino tradicional, pero la carne magra debe ser algo crujiente en la superficie y alrededor de los bordes.
Transfiera el tocino cocido a toallas de papel para drenar el exceso de grasa. Sírvelo mientras esté tibio; agréguelo a un plato como los guisantes de ojos negros inmediatamente después de drenarlo; o refrigerarlo en envases de plástico herméticos para alimentos hasta que esté listo para usarlo. Use tocino cocido de papada entre cuatro y cinco días después de freírlo.
Consejos
Las papadas de cerdo también pueden etiquetarse como "Dixie Bacon" o "Dixie Squares".
Algunos carniceros eliminan la piel o la corteza de las papadas de cerdo antes de empacarlas. Eliminar la piel de una papada de cerdo con piel es opcional . Es comestible, pero puede ser masticable o resistente si lo deja en el tocino, lo que hace que los comensales lo muerdan y lo descarten.
Las cortezas de cerdo son trozos de piel de cerdo fritos que han sido despojados de toda la grasa y la carne. Puede volver a utilizar la piel que cortó la papada, antes de freír el tocino, para hacer chicharrones caseros.
Afila tus cuchillos antes de recortar y cortar la papada de cerdo, especialmente si decides dejar la piel sobre la carne. La piel de cerdo cruda puede ser dura, y necesitas una cuchilla muy afilada para cortarla. Un cuchillo de chef es aceptable si no tiene un cuchillo para rebanar el tocino crudo.
Envuelva los trozos de papada sin cocinar en una envoltura de plástico; coloque los trozos envueltos en una bolsa de plástico con cierre hermético; y congelarlos para dar sabor a sopas o verduras
La papada de cerdo curada es el corte porcino que se usa tradicionalmente para hacer guanciale italiano, el ingrediente tipo pancetta o tocino que condimenta los platos de pasta carbonara. Muchos chefs italianos tradicionales no usan carne de papada ahumada en guanciale, pero no está prohibido. Use las sobras de papada de cerdo en las recetas italianas que requieren tocino picado o panceta.
Advertencias
No cocine parcialmente el tocino de cerdo con papada para su uso posterior. La cocción parcial no destruye todos los organismos que causan enfermedades que pueden estar en la carne.
