La salsa de soja y el sake están hechos con ácido kójico.
El ácido kójico es un producto antibiótico natural derivado de la malta koji (aspergillus oryzae). La cocina japonesa utiliza la malta koji en la producción de alimentos como la salsa de soja, el sake y el miso. El ácido kójico también se ha utilizado ampliamente como conservante para carne y verduras frescas, así como antioxidante para aceites y grasas. Según el sitio web de Optiderma, el ácido koji posee propiedades antifúngicas y antibacterianas. Además, la palabra "koji" es un nombre común para bacterias y significa "cultura" en japonés.
Miso
Según el sitio web de Alimentos más saludables del mundo, el miso es una pasta fermentada salada derivada de la soya que forma la base de la salsa de soja. Los orígenes del miso se remontan a la antigua China. Miso se introdujo en Japón alrededor del siglo VII. Se añadió agua a la pasta de miso para hacer el producto espeso y oscuro conocido como tamari o salsa de soja. Aunque generalmente se hace de la soya, el miso también se hace agregando koji, arroz, cebada, trigo y otros ingredientes y luego dejándolos fermentar. El proceso de fermentación puede llevar semanas o años dependiendo del tipo de miso. Cuando se completa el proceso de fermentación, los ingredientes se muelen en una pasta que se asemeja a la textura de la mantequilla de nuez. Miso proporciona los minerales traza cobre, manganeso y zinc.
Salsa de soja
La salsa de soja es otro alimento con un alto contenido de ácido kójico. La salsa de soja también se conoce como salsa de soja, tamari y shoyu. La salsa de soja se creó en China como condimento hace casi 2.500 años. La salsa de soja proporciona niacina (vitamina B3), proteínas y manganeso. La salsa de soja también es naturalmente alta en sodio.
Motivo
El sake es una bebida alcohólica japonesa que data del siglo III. El sake está hecho de arroz, agua, levadura y moho koji, también conocido como kojikin. Se espolvorea un polvo fino y oscuro hecho de kojikin sobre arroz al vapor que se ha dejado enfriar. El koji en desarrollo se verifica constantemente durante las próximas 36 a 45 horas, según el sitio web de Sake World.
