Aunque algunos carniceros y cocineros usarán los términos filete de flanco y London asan indistintamente para describir los mismos cortes, los dos no son en absoluto sinónimos del pedante culinario. Como su nombre lo indica, el filete de flanco es un corte de un área específica de la vaca, mientras que el asado de Londres es un método para cocinar varios cortes magros similares al filete de flanco.
Las rodajas finas y la abundante carne rosa son características tanto del asado londinense como del filete de flanco.
Flanco expuesto
El filete de flanco proviene de la sección inferior de la vaca, debajo del lomo suculento pero antes de los nervios musculares de la ronda: un filete duro pero magro con muy poca grasa veteada. Aunque a veces puede verse como un filete más económico para la cocina casera, en lugar de uno defendido en restaurantes, el flanco es muy tierno si se cocina adecuadamente y responde ampliamente a los adobos. La clave es no cocinarlo demasiado, en cuyo caso se endurecerá sin posibilidad de reparación, y cortarlo en forma delgada contra el grano de los músculos.
Método London Broil
Para el purista, el asado de Londres solo debe referirse a un método de cocción, típicamente para filete de flanco, cuchilla superior y redondeado. Menos común es usar el asado de Londres para describir el proceso de marinado en sí, antes de asarlo o asarlo. Debido a que los filetes de asado de Londres son demasiado pequeños para asarse y no provienen del lomo graso, necesitan marinar al paciente seguido de freír en la sartén o asar a la mitad como máximo. Mientras que un ojo de costilla, por ejemplo, tiene suficiente marmoleado para estirar a la parrilla bien hecha, los filetes de asado de Londres luchan por retener su humedad y nunca se benefician de cocinar. Cortarlos a través del grano mantiene tiernos los cortes húmedos y jugosos. Mientras que el asado de Londres llega al plato como rodajas finas con un toque de rosa, los cocineros pueden elegir entre un puñado de cortes grandes, gruesos y baratos para ese propósito.
Flanco de cocina
Debido a que el filete de flanco no está dispuesto alrededor de un hueso ni está domesticado por una corteza gruesa, es flexible y versátil para trabajar. Al igual que con el filete de falda, el flanco ofrece cortes magros y uniformes ideales para fajitas. La clave es marinar hasta 12 horas en una mezcla salada y picante de salsa de soja, ají, lima y hierbas, con seis minutos en una parrilla caliente lo suficiente como para llevar la temperatura interna a una temperatura segura de 125 grados Fahrenheit. Para un toque de inspiración colombiana, marinar el filete en cerveza oscura, comino y cebolla verde, para servir con aji y guacamole. Para asar, el flanco se puede batir y enrollar alrededor de un rollo de nueces, hierbas y hojas de ensalada picadas, el relleno lo suficientemente húmedo como para mantener una hora en el horno.
London Broil Ideas
El asado londinense se puede marinar bien adelante en el refrigerador, absorbiendo una variedad de sabores que idealmente incluyen sal, azúcar y ácido. El New York Times recomienda salsa de soja, azúcar morena, mostaza y vinagre balsámico. Sin embargo, debe cocinarse a temperatura ambiente, y los cocineros pueden necesitar cortar cualquier tejido conectivo dependiendo del filete y golpearlo con un mazo para obtener un grosor uniforme. Como alternativa al marinado, un poco de sal seca, pimienta y un poco de mostaza también hace maravillas antes de freírlas en una sartén caliente. Frotar con un poco de mantequilla le dará al filete algo de grasa para que se dore, ya que la carne misma produce muy poco. Al igual que con cualquier filete, los cocineros deben permitir que el filete terminado repose para que los jugos sean absorbidos. Si está cocinando, marinar como de costumbre, pero prepárese para una cocción lenta y larga en un horno holandés por hasta cinco horas para obtener trozos de carne desmoronados.
